Индийская кухня особенности и традиции


Национальная кухня Индии - особенности, традиции, способы приготовления

Кухня Индии является одной из самых вкусных и пряных коллекций блюд в мире. На развитие кулинарных традиций этой многонациональной страны большое влияние оказала религия. Как известно, подавляющую часть населения этой страны составляют люди, исповедующие ислам и индуизм. Ислам налагает запрет на употребление свинины, а в индуизме запрещено есть говядину. Соответственно, основу традиционных блюд национальной кухни Индии составляют овощи, крупы. За последние несколько сотен лет к ассортименту индийских блюд прибавились и рецепты из птицы (курицы, индейки, утки), которые пришли в Индию благодаря влиянию татарских народов.

Особенности кухни Индии

  • Из-за религиозных ограничений большинство индусов не едят говядину и свинину.
  • Индия – это родина карри. В национальной кухне этой страны присутствует целая группа различных мясных и овощных блюд, приготовленных с использованием всемирно известного соуса карри, в котором используется смесь следующих специй: куркума, кориандр, красный перец, тмин, чеснок, тамаринд и другие приправы. Индусы верят, что специи способны не только изменить вкус блюда, но и настроение человека, их употребляющего.
  • Как и в других странах Востока, в Индии по-особому относятся к специям, добавляя их повсеместно. Наибольшей популярностью пользуется уже упомянутая смесь пряностей «карри», а также шафран, гвоздика, имбирь, кумин, мускатный орех, порошок манго, различные перцы.
  • Жители севера предпочитают пить чай с различными добавками: сливками или молоком, пряностями, лимоном. Жители юга больше любят кофе. Также индусы пьют популярный напиток ласси, похожий на молочный коктейль – он готовится на основе йогурта, фруктов с добавлением соли и других пряностей. Распространены и фруктовые соки, а также кокосовое молоко. Индусы практически не употребляют алкогольные напитки.
  • Кухни северной и южной части страны во многом различаются. Северяне готовят множество мясных блюд, щедро сдобренных пряностями и маслом. Южане предпочитают овощные блюда, причем довольно острые. Наряду с отличиями, если и общая черта, объединяющая две части страны: большое количество блюд, приготовленных из бобовых.
  • Западная часть страны отличается тем, что здесь готовят множество рыбных блюд. Индусы любят мариновать морепродукты в различных соусах перед готовкой, при этом некоторые из них имеют довольно специфический запах.
  • Обилие жирных блюд – настоящее испытание для желудка. Чтобы улучшить пищеварение, рекомендуется пожевать пан (рулетики из листьев бетеля с ореховой начинкой).

Способы приготовления и подача блюд

Индийские повара – мастера в приготовлении блюд из риса и овощей, поэтому основными способами приготовления являются тушение, жарка и запекание. Что касается мясных и рыбных блюд, индийская кухня славится большим количеством рецептов соусов для маринада, которые позволяют мясу приобрести особый аромат и нежнейшую консистенцию.

Традиционно индийские блюда подаются гостям на особом подносе, который называется «тхали», либо на листьях банановой пальмы. Обычно в комплекте с блюдом подается чаша с холодной водой, чтобы запивать пряную пищу.

Практически все виды блюд едят правой рукой, не используя обычные столовые приборы. Перед принятием пищи и в перерыве между подачей разных блюд принято мыть руки в миске с теплой водой и лимонным соком. Во время еды не принято вести беседу. После обильной трапезы индусы жуют пан.

Традиционные индийские блюда

Если вам предстоит поездка в Индию, обязательно насладитесь особенностями местной кухни. Предлагаем вам попробовать эти блюда:

  • Дхал – густой крем-суп из нута или фасоли на кокосовом молоке с добавлением карри и овощей.
  • Роган джош – ягненок в соусе карри.
  • Бирьяни – основное блюдо, состоящее из мяса, риса и смеси овощей, заправленное пряным апельсиновым соусом.
  • Дахи маач – рыбное блюдо с добавлением карри, заправленное йогуртом.
  • Маханвала – пряный цыпленок в масле.
  • Тандури – нежный цыпленок, особым образом замаринованный и запеченный в индийской печи.
  • Гунтаба – пряные фрикадельки с соусом на основе йогурта.
  • Майлаи – креветки в соусе карри на основе кокосового молока.
  • Пападам – мучная лепешка с чечевицей.
  • Чапати – национальный индийский тонкий хлеб.

Сладкоежки найдут в Индии множество блюд на свой вкус, а особой известностью пользуются бенгальские сладости. Рекомендуем взять на десерт:

  • Кульфи – мороженое с добавлением фисташек и специй.
  • Расгулла – круглые пирожные из творога в розовом сиропе.
  • Джалеби – индийские блинчики.
  • Гулаб ямунс – шарики из теста, залитые йогуртом.
  • Фирни – сладкая рисовая запеканка с орехами.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Топ 13 блюд национальной индийской кухни – тали, дал, карри…

На самом деле, если готовить материал на тему индийская кухня, получится внушительное многотомное издание. Местная кухня настолько многогранна и разнообразна, что за один визит в Индию едва ли удастся попробовать хотя бы десятую часть национальных блюд. В каждом штате представлен огромный выбор блюд, которые можно попробовать только здесь. Только на первый взгляд может показаться, что индийские блюда одинаковые на вкус – просто острые, но поверьте, в национальной кухне найдется много угощений без специй, изысканных десертов и напитков.

Общая информация об индийской кухне

В стране сохранились определенные национальные особенности и традиции индийской кухни – здесь отдают приоритет овощам, огромному разнообразию специй, вместе с этим вы не найдете в меню говядину. Вегетарианец, несомненно, почувствует себя в гастрономическом раю, оказавшись в Индии. Местные жители не употребляют мясо и даже рыбу.

Интересный факт! Около 40% жителей кушают только пищу растительного происхождения.

В прошлом в индийскую кухню привнесли различные рецепты монголы, мусульмане. Кроме этого, на особенности национальных блюд индийской кухни повлияли религиозные взгляды жителей – более 80% местного населения исповедуют индуизм, который исключает любое насилие. Суть религии заключается в том, что любое живое существо является духовным, содержащим божественную частицу. Именно поэтому большинство людей в Индии вегетарианцы, но при этом индийские национальные блюда имеют насыщенный, яркий вкус, острые, маслянистые.

Основа рациона – рис, бобы, овощи

Поскольку речь идет о вегетарианстве в рамках конкретно взятого государства, в местной кухне появилось огромное разнообразие угощений из круп, овощей, бобовых. Самое известное – сабджи – овощное рагу с чечевицей, приправленное различными специями. Его кушают с рисом, хлебными лепешками.

Полезно знать! В Индии принято использовать длиннозернистый рис басмати. Что касается бобовых, одного только гороха в стране более ста сортов, также популярностью пользуются нут, чечевица, маш, дал.

Отдельный том в энциклопедии традиционной индийской кухни придется посвятить приправам и пряностям. Самая популярная – карри, к слову, это не только пряность, но и название индийского блюда ярко оранжевого цвета. Именно эта приправа придает угощению густой аромат  неповторимый вкус.

В составе карри смешено множество приправ, перечислить их все будет очень сложно, наверное, сами индийцы не смогут точно назвать рецепт. Доподлинно известно, что в составе присутствуют: кайенский, красный и черный перец, кардамон, имбирь, кориандр, паприка, гвоздика, кумин, мускатный орех. Несмотря на то, что состав карри может варьироваться, в нем неизменно присутствует куркума. Примечательно, что в индийских семьях есть персональный рецепт приготовления карри, его бережно передают от поколения к поколению.

Лепешки вместо хлеба

Печь хлеб в том виде, в котором его пекут в Европе, в Индии не принято. Подают лепешки или тонкий лаваш. Традиционное индийское блюдо называется чапати и сопровождает каждую трапезу от первого блюда до десерта.

Рецепт приготовления достаточно простой, повторить его может каждая хозяйка – смешать муку грубого помола, соль, воду, обжарить лепешки без масла (если готовите на природе, используйте открытый огонь). Готовая лепешка напоминает шарик, потому что раздувается, внутрь добавляют овощи, бобовые, кушают просто с соусом.

Еще один распространенный вид выпечки в Индии – самосы – жареные треугольные пирожки с различными начинками. Чаще всего их готовят к праздничному столу. У настоящих национальных самосов тесто нежное, хрустящее, тает, начинка обязательно должна быть равномерно прогрета.

Интересный факт! Если на тесте нет пузырьков, пирожки приготовлены по оригинальному рецепту и с соблюдением технологии. Для этого не нужно сильно перегревать масло.

Распространенный десерт – сладкий йогурт

В Индии многие блюда готовят из молока. Йогурт не исключение, в него добавляют фрукты, ягоды.

Полезно знать! Натуральным йогуртом принято приправлять первые блюда перед подачей к столу.

Кроме этого, йогурт – основа охлаждающего напитка и одновременно десерта – ласси. В него добавляют воду, лед, взбивают до состояния густой пены. В результате получается напиток, который прекрасно освежает в жаркую погоду. Также в напиток добавляют фрукты, мороженое или сливки.

Несколько полезных рекомендаций:

  • практически вся еда в Индии очень острая, поэтому, если вы не любите перченые блюда, говорите официантам – ноу спайси, специи в угощение все равно добавят, но значительно меньше;
  • в ресторанах, а тем более на рынках не всегда придерживаются правил гигиены, поэтому настоятельно рекомендуется не пробовать сырые фрукты и овощи перед покупкой;
  • в Индии остро наблюдается дефицит чистой, питьевой воды, категорически запрещено пить воду из-под крана, нужно покупать бутилированную;
  • также лучше отказаться от употребления льда, поскольку его делают из воды из-под крана.

Традиционные блюда Индии

Как отмечалось ранее, национальная индийская кухня очень разноплановая, и охватить все блюда, достойные внимания туристов, практически невозможно. Мы решили упростить задачу и подготовили обзор лучших 15 национальных блюд индийской кухни.

Карри

Есть документальное подтверждение, что карри – индийское блюдо впервые приготовили несколько тысяч лет назад. Это название не только популярной приправы, но и национального блюда. Готовят его из бобовых, овощей, иногда добавляют мясо и, конечно, целого букета специй. В готовом угощении может быть до двух десятков приправ. Готовое блюдо подают с рисом.

Полезно знать! Вместе с карри подают листья бетеля, их кушают в конце трапезы. В листья заворачивают измельченный бетелевый орех и набор специй. Принято считать, что такой набор продуктов улучшает пищеварение.

Единого рецепта приготовления карри не существует, технология отличается в зависимости от региона Индии, а также кулинарных предпочтений в отдельно взятой семье. Примечательно, что карри – индийское блюдо, но стало известно во многих странах мира. Сегодня существует тайское и японское карри, его также готовят в Британии. В Индии блюдо может быть острым или кисло-сладким.

Суп дал

Типичный пример сочетания овощей, бобовых (гороха), риса, карри в одном индийском блюде – дал. Суп является обязательным для индийского обеда, в состав входят бобовые или горох, кушают с рисом, хлебной лепешкой.

Индийский суп называют не просто национальным блюдом, а народным, поскольку его обязательно готовят без преувеличения в каждой семье. Подают первое блюдо, как горячим, так и холодным. Местные жители утверждают, что методов приготовления супа столько, что его легко готовить круглый год, не повторяясь.

Основные ингредиенты: лук, чеснок, томаты, набор пряностей, йогурт. Блюдо варят, запекают, тушат и даже жарят. В зависимости от набора продуктов, способа приготовления угощение подают к завтраку, обеду или на десерт.

Малай-кофта

Еще одно известное национальное индийское блюдо – обжаренные небольшие шарики из картофеля и сыра панир. Также добавляют зелень, пряности, орехи.

Название означает – фрикадельки (кофта) в соус-креме (малай).

Полезно знать! Панир – мягкий, свежий сыр, распространенный в индийской кухне. Готовый продукт не плавится, имеет невысокую кислотность. Основа сыра – творог из молока, лимонного сока и пищевой кислоты.

Местные жители называют блюдо капризным, поскольку оно требует бережного отношения. Если готовить его без должной деликатности, малай-кофта получится невкусным. К слову, даже в Индии не везде его готовят удачно. В результате туристы не уделяют угощению достойного внимания. Если же за приготовление возьмется истинный мастер, вы будете покорены нежным вкусом овощных шариков в соусе.

Сравните Цены на проживание в помощью данной Формы

Палак Панир

В список самых известных блюд индийской кухни входит суп из шпината и сыра, также добавляют пряности и овощей. Собственно, в переводе палак значит шпинат, а панир – сорт мягкого сыра, похожего на адыгейский. Индийское блюдо нежное, с приятным сливочным вкусом. Подают с рисом, хлебными лепешками.

Совет! Новичкам, которые только знакомятся с индийской культурой и национальной кухней, рекомендуют заказывать палак панир с минимальным набором специй, чтобы прочувствовать настоящий, сливочный вкус блюда.

Бириани

Чтобы было понятнее, готовое национальное блюдо можно назвать индийский плов. Название происходит от персидского слова, которое означает жаренный. Готовят его по такой технологии – рис басмати обжаривают с добавлением масла гхи, овощей, приправ. Примечательно, что в каждом регионе свой состав специй, алгоритм приготовления, чаще всего используют шафран, зиру, кумин, кардамон, корицу, имбирь, гвоздику.

Интересный факт! Бириани нельзя назвать по-настоящему индийским блюдом, поскольку его рецепт привезли в страну персидкие купцы.

Пакора

Название индийского уличного блюда объединяет овощи, сыр и мясо, обжаренные в кляре. В славянской кухне есть аналог, но единственное отличие – в Индии вместо пшеничной муки используется гороховая – перемалывают нут (бобы хумуса). В результате корочка получается нежная, хрустящая, а блюдо приобретает дополнительную питательную ценность, ведь в бобах много белка.

Наиболее распространена пакора из овощей, используют разную основу – тыкву, батат, баклажаны, цветную капусту, брокколи, морковь, картофель. Готовое блюдо подают с приправой из яблок или томатов.

Совет! Если хотите приготовить пакору самостоятельно, главное – правильно подобрать и поддерживать температурный режим.

Тхали (тали)

В переводе название индийского блюда тали значит поднос с угощениями. На самом деле так и есть – на большое блюдо ставят небольшие тарелочки с различными блюдами. Изначально его серверовали на банановом листе, к слову, в некоторых регионах его и сегодня подают вот так – по старинке.

Обязательный компонент тхали – рис, также подают тушеные овощи, папад (лепешка из чечевичной муки), чапати (хлебные лепешки), соусы чатни, пикули. Традиционно дома готовят 6 блюд, а в кафе или ресторане подают максимум 25 блюд. Набор угощений варьируется в зависимости от региона.

Чапати

Пожалуй, самая известная в Индии хлебная лепешка – чапати. Готовится блюдо очень быстро, поскольку требует минимум продуктов – мука из цельного зерна. В индийском блюде используется специальная мука – атта. Лепешки пекут на сухой сковородке, без добавления масла. Таким образом, лепешки отлично подходят для тех, кто не хочет набрать лишние калории.

Совет! Чапати нужно кушать только горячими. Многие туристы этого не знают и в ресторанах этим пользуются – подают вчерашнее блюдо. Лепешки рекомендуется заказывать по мере необходимости, чтобы к столу подавали свежеиспеченное блюдо.

Нааны

Одно из самых любимых блюд в Индии – лепешки нааны. В обычное дрожжевое тесто добавляют йогурт, растительное масла. Лепешки, выпекают в индийской печи тандури.

В Индии существует большой выбор лепешек, бывалые туристы рекомендуют попробовать наан баттер (со сливочным маслом), наан чииз (с сыром), наан гарлик (с чесноком).

Наан можно попробовать в любом индийском кафе, ресторане, лепешки подают в виде самостоятельно блюда или с начинкой из мяса, картофеля или сыра.

Цыплята тандури

Быть в Индии и не попробовать цыпленка тандури – это равносильно тому, что вы не побывали в этой экзотической стране. Итак, тандыр – традиционная индийская печь-жаровня. Предварительно курицу маринуют в йогурте и, конечно, специях (традиционный набор – кайенский перец и другие острые виды перцев). После птицу запекают на сильном огне.

Полезно знать! В Индии можно приобрести специальные наборы специй для мариновки курицы и приготовления цыпленка тандури. В оригинальной версии, ориентированной на местных жителей, блюдо получается слишком острым, а для туристов количество молотого перца уменьшают. Подают курицу с рисом и лепешками наан.

Алу Гоби

Состав индийского национального блюда понятен из названия – алу – картофель, а гоби – цветная капуста. Дополнительно добавляют томаты, морковь, лук, пряности. Кушают с рисом, традиционными лепешками, запивают индийским чаем масала.

Почему блюдо стало национальным и популярным? Продукты для его приготовления можно приобрести на любом рынке, не зависимо от сезона.

Навратан Корма

Блюдо представляет собой овощную смесь, приготовленную в соусе из сливок и орехов. В национальном блюде традиционно 9 ингредиентов, поскольку название означает девять драгоценностей, а корма значит – тушеный. Подают угощение с рисом и пресными лепешками.

Совет! Для соуса вместо сливок можно использовать кокосовое молоко или натуральный йогурт.

Джалеби

В индийской национальной кухне большой выбор сладостей и десертов. Джалеби – крендель насыщенного оранжевого время, его знают в каждом уголке Индии. Угощение готовят из жидкого теста, его выливают в кипящее масло, а затем вымачивают в сахарном сиропе. Национальное угощение хрустящее, сочное, но получатся жирным, сладким, следовательно, очень калорийным.

Традиции и обычаи индийской кухни различаются, прежде всего, в зависимости от региона. Но в целом можно отметить несколько особенностей – пряная, острая, вегетарианская.

Индийская кухня – одна из самых колоритных в мире и, если вы хотите познакомиться с культурой страны, обязательно уделите внимание гастрономическим аспектам.

Уличная еда в Индии:

Автор: Юлия Матюхина

Индийская еда: самые популярные блюда традиционной индийской кухни

О традиционной еде в Индии многие отзываются как об одной из самых вкусных и пряных. Кулинария в этой стране считается не только искусством. Это еще и сложная философия. Причем тот, кто владеет данной премудростью, должен готовить блюда так, словно они предназначены для божества. Именно поэтому в процессе приготовления индийцы не пробуют свою пищу. Вначале они приглашают бога, чтобы тот вкусил ее, а уже после этого раскладывают еду на тарелки для всей семьи.

Общая характеристика

Одной из самых популярных тем религиозных книг древних индусов была та, которая касалась науки о правильном питании. Например, согласно Ведам, этот народ делил блюда на три группы. В каждой из них находилась пища, соответствующая различным состояниям человека – невежеству, а также страсти и благости. К первой из них относили чересчур острые, прожаренные блюда, а также те, которые подавались на стол либо слишком горячими, либо уже холодными. «Страстной» считали пищу, содержащую афродизиаки. К «благостным» относили кушанья, в составе которых всего было в меру. Они являлись не пресными и не острыми, не горячими и не холодными, не жирными и не постными. Согласно традициям этого народа, только такая еда считалась энергетически сбалансированной.

О всех блюдах индийской кухни можно сказать то, что готовятся они с помощью одной из самых древних в мире систем. Она довольно изощренная и предполагает то, что пища непременно должна сочетать в себе пять вкусов, а именно острый, сладкий, кислый, соленый и вяжущий. Для чего это необходимо? Острый вкус отвечает за целебные свойства, которыми кушанья наделяют специи. Сладкий должен подарить человеку чувство насыщения. Кислый вкус в ответе за минеральный и витаминный состав блюда. Соленый является той энергией, которая просто необходима для организма человека. Компоненты, придающие пище вяжущий вкус, позволяют очистить кишечник от токсинов, выводят продукты метаболизма естественным путем, а также замедляют процессы формирования жировых отложений.

Помимо этого, философия индийской кухни разграничивает все блюда, выделяя из них «согревающие» и «охлаждающие». Причем никакого отношения к температурному режиму эти понятия не имеют. Речь в этом случае идет о том воздействии, которое блюдо оказывает на организм. Философия индийской кухни подразумевает наличие на столе правильного сочетания «согревающей» и «охлаждающей» еды. Только их гармония позволит поддержать правильную температуру тела и сохранит здоровье.

Особенности

На сегодняшний день индийскую еду вполне заслуженно считают одной из самых экзотических. Кухня этого народа создана на многовековых традициях не только местного населения, но и тенденций, привнесенных в страну извне. Практически все, что едят в Индии, обладает своими характерными особенностями. В чем же они состоят?

Индию считают страной приправ. Местные кулинары готовят пищу, добавляя в нее около 30 видов самых различных пряностей. При этом нередко такие специи используются в самых неожиданных для нас комбинациях. Именно благодаря наличию пряностей индийская пища отличается невероятным вкусом и пикантным ароматом.

Несмотря на наличие в стране более 3,5 тысяч каст, устанавливающих свои правила и нормы питания, пристрастия основной массы населения сформированы под влиянием таких религиозных направлений, как индуизм и ислам. Северные штаты Индии населяет большое количество мусульман. В их рационе отсутствует свинина. Причем на государственном уровне страна отказалась и от говядины. Самое интересное, что даже в одной семье ее члены при отличиях в вероисповедании могут готовить для себя разные блюда. Такое раздельное питание близких людей в стране не является редкостью.

В индийской кухне за всю ее многовековую историю нашли отражение кулинарные традиции представителей многих других национальностей. Так, переселенцы, прибывшие сюда из Португалии, познакомили индусов со сладким перцем. Французам народ этой страны обязан суфле и багетом. Определенное отношение к кулинарии Индии имеют и англичане. Они привезли сюда анчоусы, студень и пудинги.

Большой след в формировании кулинарных традиций Индии оставили потомки Тамерлана – Великие Монголы. За время их правления страной на протяжении нескольких столетий они сделали популярным жирный плов из риса с пряностями, а также бирияни, представляющие собой сладкие хлебцы, имеющие начинку из сухофруктов и миндаля. Помимо этого монголы привезли в страну тандыр. Местное население стало называть его тандур. Это специальные печи, имеющие вид гигантских кувшинов, в которых коптят и запекают мясо, готовят овощи и плов, а также выпекают хлеб. Пища в тандурах готовится чрезвычайно быстро за счет создаваемой в них температуры, которая порой доходит до 500 градусов.

Индию считают родиной вегетарианских блюд. Разумеется, мясо местное население включает в свой рацион, однако такое принято далеко не на всей территории страны, а если и имеет место, то в ограниченном количестве. Причиной этому послужили климатические условия Индии, ведь практически на всей ее территории воздух прогревается до высоких температур, что не позволяет мясу долго храниться. Но одновременно с этим такие условия вместе с плодородными почвами позволяют собирать до 3-4 урожаев овощей и фруктов в течение года.

Под государственной защитой в Индии находятся коровы. Индуизм считает убийство этих животных грехом большим, нежели лишение жизни человека. Именно поэтому для индусов употребление в пищу говядины находится под категорическим запретом. Одновременно с этим священными считаются молочные продукты. В пищу их принимают повседневно. Особенно популярен в Индии йогурт, который в стране называют дахи. По мнению индийцев, без него трапезу нельзя считать завершенной. У этой традиции имеется свое объяснение. Дело в том, что в йогурте содержится казеин. Это вещество позволяет утолить жажду, возникновение которой провоцирует острая пища.

Традиционные блюда

Что едят в Индии? Блюдами, составляющими основу местной кулинарии, являются бобовые, пшеница и рис. Причем последний индийцы едят, как правило, каждый день. Местные повара знают огромное количество самых разнообразных способов приготовления риса. Например, индийский плов пулас. Его готовят из риса вместе с овощами и целым набором пряностей. Эту же крупу нередко используют и для десерта. В этом случае рис варят в молоке и добавляют к нему специи, пряности и сахар. Делают из этой крупы даже мороженое кулфи. При этом добавляют в продукт из риса розовую воду и измельченные орехи.

Блюда из бобовых, которые также главенствуют в индийской кухне, являются основным источником белка. Пшеничная мука в смеси с просяной и ячменной используется для выпечки разнообразных лепешек.

Широко представлены в этой кухне и овощи. Особенной популярностью пользуется индийское сабджи. Это овощное рагу, которое нередко можно встретить на столе у местных жителей. Предпочитают индийцы и фаршированные овощи. Их готовят в соусе, являющемся смесью йогурта и орехов.

Среди популярных закусок можно выделить жареную зелень. В Индии она известна под названием «шак». В ее состав включены корни пастернака, листья редиса и свеклы, свежий шпинат, побеги цикория, капуста и т.д. Первоначально все ингредиенты готовят на пару, а затем обжаривают с добавлением соуса из пряностей и кукурузной муки.

Любят в Индии и картофель. Его жарят, из него готовят рагу с баклажанами, добавляя в это блюдо соус их кокосового ореха и йогурта. Нередко на столе у индийцев можно увидеть картофель с морковкой, нарезанной соломкой, в пряном соусе из йогурта с кунжутом. Такое блюдо подают на стол с топленым маслом, которое называют гхи. Кстати, отношение к последнему продукту в Индии особое. Топленое масло в стране выступает одним из священных продуктов, указывающих еще и на благосостояние семьи. Традиционно гхи считают наделенным тонизирующими и омолаживающими свойствами, способностью нормализовать функционирование внутренних органов и пищеварительной системы, а также укреплять иммунитет.

Как уже было сказано выше, большинство жителей Индии являются вегетарианцами. Но, несмотря на это, население, проживающее на морских побережьях, предпочитает включать в свой рацион питания морепродукты и рыбу, филе которой готовят:

  • с грибами, имбирем и карри в томатном соусе;
  • с карри в кисло-сладком соусе;
  • с кокосовым соусом.

Помимо этого рыбу в Индии тушат с корнем имбиря, морковью и яблоком.

Как уже было сказано выше, мясо в стране не нашло своего распространения. Под полным запретом находится говядина, а в некоторых штатах страны, где живет большое количество приверженцев ислама, в черный список включена еще и свинина. Здесь к употреблению в пищу разрешена баранина, крольчатина и курица. Самым популярным мясным блюдом считается жаркое. Оно имеет сходство с шашлыком и отличается от него тем, что перед приготовлением дольше выдерживается в маринаде.

Рассмотрим самые популярные индийские блюда, которые непременно следует попробовать, посетив эту экзотическую страну.

Дал

Это блюдо является самым «народным» и самым популярным в Индии. Оно представляет собой похлебку из гороха, чечевицы или иных видов бобовых. Стоит отметить, что в этой стране любое блюдо, основу которого составляют бобовые, называют «дал». Это каждодневная обычная еда жителей страны, вне зависимости от статуса, касты и штата.

Употребляют индийское блюдо дал с лепешками или с рисом. При этом на стол его подают как горячим, так и холодным. Существует также бесчисленное количество способов, позволяющих приготовить дал. Говорят, что их столько, что блюдо может подаваться к столу в течение года и при этом никогда не повторяться.

Ингредиентами для приготовления дала служат чеснок и лук, помидоры, йогурт или курд, а также разнообразные специи (масала, гарам, тмин, кумин, аир). Все эти компоненты можно запекать, жарить, варить или тушить. Исходя из разнообразия рецептов, дал можно превратить в блюдо, предназначенное для завтрака, обеда, ужина, или подать его в качестве десерта.

Удивительная похлебка

Это одно из самых вкусных индийских блюд, пользующееся популярностью среди поклонников кухни этой страны. Палак панир – это похлебка, приготовленная из местного сыра панир. Добавляют в нее шпинат, овощи и специи.

Палак панир - блюдо невероятно нежное. В нем прекрасно сочетается вкус кусочков сыра, который похож на адыгейский, со сливочно-шпинатным соусом. Если повар не станет добавлять в блюдо слишком много приправ, из-за чего не перебьется его основной вкус, то такую пищу можно смело употреблять тем, кто только знакомится с индийской кухней. Это блюдо довольно мягкое и прекрасно подойдет тем людям, которые привыкли к европейской еде. Есть палак панир рекомендуется с лепешками чапати. Прекрасным дополнением к блюду станет также рис.

Индийские лепешки

Для того чтобы по-настоящему оценить вкус этого продукта, пробовать его нужно только на его родине. Индийские лепешки очень питательны и вкусны. Наравне с рисом их употребляют в качестве гарнира к овощным блюдам.

Индийские лепешки представлены довольно широким ассортиментом. Среди них роти и чапати, нааны и парата, доса и пури, кулчи и самоса.

Алу гоби

Это блюдо включает в себя картофель, цветную капусту, специи, а также некоторые овощи (помидоры, морковь и лук). Едят его с лепешками или с рисом, запивая чаем под названием масала.

Алу гоби - индийское блюдо, которое по праву можно считать одним из самых популярных в стране наравне с далом. Дело в том, что цветная капуста и картофель являются теми овощами, которые продаются на рынках страны круглый год.

Малай-кофта

Это блюдо представляет собой шарики из панира и картофеля, обжаренные во фритюре и помещенные в сливочный соус со специями, зеленью, а порой и с орехами. Но приготовить его непросто. Наравне с палак паниром малай-кофта очень нежна и капризна. Если эти аппетитные шарики были приготовлены не очень умелыми руками, то результат получается не таким уж вкусным, каким он должен быть на самом деле. Порой туристы, впервые знакомившиеся с индийской едой, вычеркивали это блюдо из своего списка понравившихся им кушаний, так и не успев ощутить его вкус. Однако попробовав такие шарики повторно при их соответствующем приготовлении, приходили в восторг от их настоящего нежного вкуса.

Райта

Это блюдо схоже с нашей русской окрошкой. Оно легкое и освежающее, из-за чего его очень приятно есть в жару. Главным ингредиентом индийской райты является йогурт или курд, то есть кисломолочный продукт. Помимо этого, в блюдо обязательно добавляют огурцы и помидоры, перец, а также зелень (мяту или кинзу). В райте обязательно должны быть специи. Стоит отметить, что часть слова – «рай» – означает «семена черной горчицы». В одних штатах Индии именно их и добавляют в райту. В других вместо семян горчицы кладут тмин.

Вариантов приготовления райты существует великое множество. Так, есть разновидность этого блюда из мяты и огурцов, а также из кинзы и помидоров. Порой готовят сладкие райты. В них добавляют фрукты и йогурт.

Уличная пища

Судя по отзывам туристов, еды в Индии довольно много. Остаться голодным в этой стране просто невозможно. Уличный фаст-фуд реализуется с небольших тележек. Отведать индийскую еду можно и в полноценных кафе со столиками, которые носят название «дабы». Здесь предлагается небольшой ассортимент блюд. Причем стоимость еды в Индии в таких заведениях довольно низкая. Чего не скажешь, например, про отельные рестораны, где цены на питание в разы больше.

Стрит-фуд в Индии весьма многообразен. Но по большей своей части эта еда является вегетарианской. Еще одна особенность быстрого питания состоит в том, что большинство предлагаемых блюд подвергается жарке. Именно поэтому такая индийская еда вряд ли полезнее наших бургеров, шаурмы и блинов.

Доса

Это блюдо, весьма популярное в южных штатах, готовят в городах прямо на улице. Причем в Тамил-Наду или в Керале досу подают на завтраки и полдники не на тарелках, а на пальмовых листьях. Но для того чтобы попробовать это блюдо, не обязательно ехать на юг Индии. На сегодняшний день такую еду можно встретить практически во всех городах страны.

Доса представляет собой блин, выпекаемый из рисовой и чечевичной муки с использованием плоской сковородки. Однако на огне ее держат лишь с одной стороны. Далее в такой блин заворачивают начинку. Чаще всего она представляет собой отварную картошку с большим количеством специй и лука.

В зависимости от теста или начинки доса может быть нескольких разновидностей. Самыми популярными ее вариантами являются:

  1. Масала доса. Это блин с картошкой.
  2. Рава доса. В этом случае тесто замешивают с манкой.
  3. Чиз доса, или панир. В данном варианте используется начинка из сыра.
  4. Эгг доса. В этот блин заворачивают яйцо.

Еще одним отличием досы от русских блинов является ее размер. Он порой достигает в диаметре 70 см и больше. Гиганская доса имеет вкуснейшее дополнение. Оно представлено жидким соусом из чечевицы (самбара) или кокосовым соусом (чатни). В дабе или на улице досу продают за 0,4 доллара США. Это 30 индийских рупий. В ресторанах и кафе ее стоимость уже в два раза выше.

Самоса

Это блюдо, без сомнения, является настоящим королевским стрит-фудом всей Индии. На привычную нам самсу она похожа благодаря своей треугольной форме. Самоса - этот тот же пирожок, но только с начинкой не из мяса, а из картошки (вареной и измельченной на мелкие кусочки), гороха, моркови и других овощей. К ним добавляется большое количество специй. Готовят в Индии и сладкие самосы. Их начинкой служат сухофрукты и орешки.

Жарятся такие пирожки во фритюре, из-за чего вряд ли можно вести разговор об их пользе. Продают самосы в Индии везде – на улице, в дабах, на рынках, на автовокзалах, в поездах. Цена на них - в пределах 0,07 долл. США.

Сэндвич с омлетом

Тому, кто боится проводить эксперименты со своим желудком или не любит большого количества специй, необходимо найти место, где продают европейскую еду. Одним из самых распространенных блюд при этом является сэндвич с омлетом. Хлеб в нем заменен полой булочкой типа питы. Омлет в Индии – это яйца, взбитые со специями. По просьбе покупателя его могут сделать и без приправ. Кроме омлета в булочку кладут капусту, лук и помидор, поливая все это кетчупом. В итоге получается весьма удобный и довольно вкусный перекус.

Порой индийские повара умудряются превратить это нехитрое блюдо в нормальный и полноценный обед. Для этого они добавляют в него различные ингредиенты, в числе которых находится сыр. Стоит такой омлет в Индии от 0,29 долл. США.

Сеньор-помидор

Есть в индийском фаст-фуде и супы. Самым популярным из них является томатный. Его продают практически везде – в пляжных кафе, в придорожных забегаловках, в поездах.

Относят этот продукт к фаст-фуду потому, что готовят его из пакетика. По своей консистенции такой суп напоминает томатный сок, имеющий ощутимую кислинку. В кафе, где цены на питание более высокие, блюдо изготовят из настоящих помидоров. Однако многие туристы предпочитают именно порошковый вариант.

В поездах и на улицах это блюдо стоит 0,4 долл. США, а в ресторанах и кафе – от 0,7 долл. США.

Еда в Индии: особенности и традиции индийской кухни

Индия – огромная страна, в которой сложились свои кулинарные особенности и традиции индийской кухни. Местные жители сами любят покушать и славятся своим гостеприимством. Торговых точек, где можно быстро утолить голод или плотно поесть, очень много.

Традиции индийской кухни

Отличие индийской кухни заключается в том, что все блюда щедро приправляются специями, самой популярной среди которых является карри. Его добавляют практически во всё: от супов до сладостей.

В Индии растет много кокосовых деревьев, полакомиться настоящим свежим кокосовым молоком и мякотью ореха можно на каждом углу.
Также на сельскохозяйственных угодьях выращивают несколько сортов риса. В Гоа и в Шри-Ланке можно попробовать блюда, приготовленные из только что выловленных морепродуктов.

Единственное мясо, которое не употребляют в пищу ни местные жители, ни путешественники, – телятина. Корова является священным животным, поэтому даже за большие деньги здесь никто не решится использовать в пищу коровье мясо. А вот из птицы, баранины, козлятины и зайчатины готовят много разнообразных блюд.

Подача блюд в кафе и ресторанах Индии

В общественных заведениях питания любого типа, от элитных ресторанов до кафе самообслуживания и бистро, еду подают на специальных тарелках тали с несколькими отделениями, включая углубления для соусов. Точно такое же название «тали» носит комплексный обед, состоящий из нескольких самых распространенных блюд.

Популярные блюда в Индии

Пряный индийский плов бирьяни.


Его готовят из риса сорта басмати на топленом масле гхи.

Вариантов приготовления много: с маринованным мясом (курица, зайчатина, баранина, крольчатина) или с морепродуктами (рыба и креветки).

Для вегетарианцев готовят рис с картофелем.

Блюда из птицы.

Цыпленок в сливочном масле – нежное куриное мясо подается с черной чечевицей, зеленым салатом и лепешками.
Филе птицы также запекают в тандури, где готовят удивительные по вкусу фрикадельки в соусе, а из замаринованных ранее кусочков курицы – тику масалу или малай тику.

Роган Джон.


В буквальном переводе блюдо означает «красный ягненок».
Название обусловлено наличием острого кашемирского перца соответствующего яркого цвета. Мясо очень нежное, хотя и немного пикантное из-за большого количества приправ.
Наличие жирных сливок настолько размягчает мякоть, что Роган Джон буквально тает во рту.

Овощное рагу сабджи.

Блюдо щедро сдобрено приправами и подается с рисом.
В его состав могут входить разнообразные овощи, но обязательными ингредиентами являются кокосовое молоко, сыр и зелень.
В некоторых регионах вместо молока используют йогурт.

Супы-пюре.

Ценителям вегетарианской кухни стоит обратить внимание на суп-пюре из чечевицы и гороха. Он готовится на основе кокосового молока с добавлением помидоров, лука, чеснока и нескольких капель лимонного сока. Специи обязательны, но их состав варьируется в зависимости от штата. Второй суп-пюре палак панир полезен для сосудов. Традиционно его готовят с индийским сыром и шпинатом. Примечательно, что это блюдо нежное и совершенно неострое.

Нам не удалось попробовать томато-суп, который подавали в поезде, следующем по маршруту «Агра-Джанси». По реакции индийцев после употребления томато-супа можно сделать вывод, что суп очень вкусный. В следующий раз обязательно буду пробовать 🙂

Джалеби.

Традиционное сладкое индийское лакомство.

Очень часто джалеби можно встретить в уличных кафе.
Хрустящие спиральки готовятся из теста.
Обжариваются на масле.
Сверху поливаются сладким сиропом.
По вкусу оно напоминает русский хворост.
Вкусно)

Индийский чай масала.


Его заваривают вместе с набором специй и трав: листики чая, подсластители, молоко (в том числе, сгущенное) и набор специй.
Кстати, каждая индийская семья использует свои пряности, но чаще всего преобладают кардамон, имбирь, корица, черный перец, гвоздика, шафран, мускатный орех и лепестки розы. Чай отличают пикантный вкус в сочетании с изысканным ароматом.

Фени.

Водка, настоянная на молоке кокоса с добавлением орешков кешью. В качестве альтернативы ценителям спиртных напитков советую попробовать местный индийский Ром.

Вместо хлеба

Привычного в нашем понимании хлеба в Индии нет. С древних времен здесь отдают предпочтение традиционным лепешкам, которые принято употреблять в пищу сразу по приготовлению. В каждом штате их готовят по сложившимся веками рецептам.

Доса.

Визуально лепешка напоминает квадратный лаваш, который сложили пополам, завернув начинку внутри.
В качестве наполнения могут быть использованы различные продукты: картофель, сыр, грибы, мясо или рыба.
Лепешки обязательно подаются с соусом самбар и чатни.

Пури.

Лакомство готовится в масле наподобие фритюра. Оно имеет воздушную консистенцию. Лепешки подают с тушеными овощами и подливами. Употребление пури дает большой запас энергии, поэтому его употребляют в пищу по утрам практически все коренные жители. Также их выставляют на стол во время проведения праздников и торжественных мероприятий. Пури очень калорийные, кушать их на ночь не рекомендуется, да это и невозможно. Выпечку продают только в утренние часы, в послеобеденное время торговля ими подходит к концу.

Наан.


Пресные лепешки готовят на закваске. Обычно такие лепешки обильно сдабривают чесноком — «карлик наан». Они отлично дополняют вторые, мясные и овощные блюда.

Обычно эти лепешки индийцы используют вместо ложки. Сворачивают ее уголком и подхватывают рис или рагу. Я пробовала — очень даже удобно)

В целом еда в Индии мне понравилась. Я люблю острую пищу, однако все равно говорила официантам «ноу спайси». Уж ооочень острая, что иногда невозможно кушать ее вообще.
В путешествии по Золотому треугольнику Индии, куда мы с Дипаком приглашаем всех желающих прокатиться по самым известным достопримечательностям Индии, у нас запланирован ужин в традиционном индийском ресторане. Мы кушаем там из тарелок тали и учимся подхватывать еду традиционными индийскими лепешками.

*****

Если вы путешествуете по Индии самостоятельно, то на рынках, в деловых кварталах, рядом с вокзалами и аэропортами подкрепиться можно в любой момент. Заведения общественного питания открыты практически круглосуточно.
Вечером, когда солнце садится и спадает жара, открываются многочисленные дхабы (уличные кафе), и все желающие перекусить могут лично наблюдать за процессом приготовления блюд. На оживленных улицах торговцы блинами с сыром предлагают угощения, снятое с жаровен на глазах у клиента. Особенной популярностью в них пользуются фирменная белая лапша, картофельные шарики, овощные рагу и уголки из слоенного теста с разнообразной начинкой (самоса).

Однако, с уличной едой я бы советовала быть осторожным.
Например, следует обратить внимание на напитки, подаваемые со льдом. Дело в том, что лед может быть заморожен из сырой воды. Поэтому высока вероятность подхватить кишечную инфекцию или получить расстройство желудка. В Индии рекомендуется пить только бутилированную воду.

Учитывая, что местная кухня очень острая, при заказе предупреждайте официанта или повара фразой «No spice», что означает «без специй» или «Not hot» — «без перца». Их все равно положат, но в гораздо меньшем количестве.

Желаю вкусного путешествия в страну специй и соленого чая.
С вами была, Катя Башкурова.

Особенности индийской кулинарии - Гурман

          Индия - страна с таинственной и экзотической для большинства европейцев культурой.

             Кухня Индии отражает не только характер этой удивительной страны, но является и сутью её обаяния.

             Индийцы придают пище особое значение, она освящена традицией и до сих пор значима в социальной системе страны. Для индийцев пища является нечто большим, чем просто процесс поглощения калорий.

              Кухня Индии так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Кулинарное искусство развивалось здесь в течение 4000 лет, и в приготовлении пищи есть что-то от древнего священнодействия. В Индии существует такое разнообразие блюд, что еда может превратиться для гостя этой страны в настоящее "гастрономическое приключение".

              За всю свою долгую и сложную историю Индия подвергалась различным влияниям в области кулинарного искусства.

              Несмотря на существование 3.5 тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные пристрастия индийцев. Кроме того, в течение столетий многочисленные поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню. Португальцы, к примеру, завезли перец, который великолепно прижился на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и багетт. Оставили след в истории кулинарии страны и англичане, благодаря чему для многих индийских поваров нет секретов в приготовления пудингов, бутерброда с анчоусами, студня из бараньих голов и прочее. Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же привезли с собой тандур - большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо.

             Основными продуктами питания для всех районов Юга, Запада и Востока, в меньшей степени Севера, являются, пожалуй, рис, йогурт (как самостоятельное блюдо, ингредиент и маринад), чечевица и папады (на Западе их называют поппадамы).

             Индия - родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени - религиозными предписаниями. На большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится, зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным причинам. Интересно, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма - говядину. Большинство индийцев вообще не едят мяса, за исключением главным образом мусульман. Мусульманские традиции позволяют употребление баранины, козлятины и птицы.
             Индийская кухня разнообразна и необычна. Она отражает сложное наслоение культур, истории и религиозных убеждений. Традиционная индийская кухня является неотъемлемой частью индийской культуры — древнейшей культуры человечества. Кухня Индии славится огромным разнообразием блюд, разнящихся стилем приготовления. Существуют как острые блюда, так и нежно-мягкие, поражающие восхитительным вкусом. По разнообразию и количеству различных традиций, которые она впитала, её можно сравнить только с французской и китайской. Индийские хозяйки, готовя пищу, используют более 30 видов пряностей. Благодаря различным их комбинациям блюда приобретают тонкий пикантный вкус, возникающий из-за многообразия ароматов.
              Незабываемый аромат Индии составляет не только густой запах жасмина и розы. Это еще и тонкое благоухание специй, занимающих важное место в индийских блюдах. Индийский субконтинент предлагает разнообразную гамму экзотических специй и трав. Это разнообразие, а также бесчисленные комбинации и широкое использование специй отличают индийскую кухню от любой другой кухни мира. Индийское искусство использования специй и выбор ингредиентов очень гибок и меняется в зависимости от региона и повара. Особенной популярностью среди специй пользуется карри. Название этой приправы происходит от индийского слова “kari” (соус), но здесь она не встречается в виде привычного для жителей других стран порошка. Это тонкая и нежная смесь таких пряностей, как куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак. Как краски на палитре художника, индийский повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежемолотых, из которых он составляет свой неповторимый вкусовой букет. В каждом регионе свои излюбленные специи и их сочетания.
               Основными ингредиентами блюд индийской кухни являются пшеница, рис и бобовые. Разнообразные лепёшки из пшеничной, ячменной, просяной, рисовой муки — чапати, пури, роти, доса и др. — дополняют индийскую трапезу. Имеющие различную форму и вкус, они легко и быстро готовятся. Большинство людей в Индии едят рис, как минимум, один раз в день. Бесчисленное множество способов его приготовления отличает индийскую кухню от любой другой кухни мира. Из риса с овощами и пряностями готовят сытное пулао (плов). А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис превращается в изысканное десертное блюдо. Не менее знаменито и индийское рисовое мороженое кулфи, в которое добавляют толчёные орехи, ваниль или розовую воду. Обилие бобовых блюд, богатых белками, объясняется тем, что большинство индийцев вегетарианцы. Употребление в пищу говядины строго запрещено религиозными законами и древними обычаями. Мясная пища сильно распространилась в Индии с приходом мусульман, Великих Моголов, португальцев, правивших в Гоа, и британских колонизаторов.

               Самое характерное индийское блюдо, которое можно встретить как в высококлассном ресторане, так и в уличной забегаловке, - это дал, что-то вроде похлебки из бобовых, в которую обязательно добавляют массу специй, лук и морковь. Подают дал обычно с рисом или роти (часто их называют еще чапоти) - обычными пшеничными лепешками из муки грубого помола, испеченными в тандуре. Дал делают из гороха, сои, белой и красной фасоли. Блюдо это калорийное, но и очень острое, как, впрочем, практически все местные кушанья. Так что основа основ индийской кухни - это острые приправы и соусы.

              Огромное разнообразие овощей, выращиваемых в Индии, позволило индийским кулинарам изобрести множество аппетитнейших овощных блюд. Различные сабджи (овощные рагу), шак (жареная зелень) и фаршированные овощи, приправленные орехами и йогуртом, превращают обыкновенный обед в праздничный пир.

               Индийская кухня знаменита своими великолепными сладостями. Индийские сласти готовят из молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Расгуллы (творожные шарики, пропитанные в сиропе), джалеби (спирали из рисовой муки в сиропе), бурфи (молочная помадка), малпуры (сладкие клёцки в йогурте) не оставят никого равнодушными.

               Повсеместно самым распространёнными напитками являются нимбу пани, приготовленный из сока лайма и воды, манговый сок, а также охлаждающий ласси (напиток из подслащенного, взбитого дахи). В прибрежных районах пьют нежное кокосовое молоко. Но несомненно любимым напитком жителей Индии является чай с молоком или со специями.

                В Индии  немалое значение прида­ется посуде, в которой она подается. Фарфоровая посуда западного образца является нововведением, и ее избегают приверженцы старых традиций, поскольку в ее состав входит костная зола. По традиции еда по­дается в Индии или на чисто вымытом банановом листе или на тали, большом, обычно круглом, подносе — медном, из колокольной бронзы или нержавеющей стали, в богатых домах — из полированного серебра. На поднос ставят разные катори — металлические порционные чашечки для каждого блюда. Обычно это порции цыпленка, мяса или рыбы, двух видов овощей, даля (чечевицы), йогурта или раиты (гарнированного йогурта) с салатными овощами. Кроме того, могут быть поданы пикули и папады, которые каждая хозяйка заготавливает на год, долька лайма (лимона) и щепотка соли. Все это располагается по краю тали, а в центре помещается отварной рис или пури из цельной пшеницы, или то и другое. Правила этикета предусматривают определенное расположение блюд, но сейчас они строго не соблюдаются. Питьевую воду, обычно в металлическом стакане, ставят обязательно слева, а не справа от тали. Все едят руками, что само по себе уже искусство.

              Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием паана. Паан – это листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи. Другой обычай – есть пальцами, но только правой руки.

Разнообразие индийской кухни по регионам страны

            Кулинарные традиции народов, населяющих многомиллионную Индию, настолько разнообразны, что говорить о единой национальной кухне не приходится. На севере - свои блюда, южане любят совсем другое.

Северная Индия

              В Северной Индии присутствует как мясная так и вегетарианская кухня. Большая часть населения в этом районе, особенно женщины, вегетарианцы. В этих районах было очень сильным могольское влияние. Кухня этих районов стала знаменитой именно благодаря блюдам, заимствованным у моголов, а также некоторым рецептам мусульманского происхождения домогольского периода.

                Что касается невегетарианской пищи, Северную Индию можно считать страной карри. Блюда, приготовленные со сливками и топленым маслом, приправленные миндалем, луком и душистыми специями, определенно не для тех, кто заботится о фигуре. Но они очень вкусны. «Вариациями на тему карри» можно назвать такие известные блюда, как роган джош ( баранина карри (пожалуй самое популярное блюдо), дох-пиаза (дословно «дважды с луком») — блюдо с большим количеством лука, корма, очень сытное блюдо, и кофта — карри из мясных фрикаделек.

                 В кухне Северной Индии есть блюда среднеазиатского происхождения, такие, как кима из рубленого мяса, кебабы и пловы, в том числе бирьяни из риса, шафрана и маринованной баранины, но с течением времени эти блюда стали типично индийскими. Кебабы, например, готовят, как и раньше, из маринованного мяса, которое жарят или тушат на шпажках над углем, но специй больше и они более разнообразны, чем в первоначальных блюдах. Кроме того, существует много разновидностей кебабов, например боти кебаб, реиши кебаб, пасинда кебаб, шик кебаб, какори кебаб и шамми кебаб; последнее блюдо делают из мясного фарша и чечевицы и его не тушат, а жарят.

Вкус муглайских кушаний насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане.
               Особенностью северо-индийской кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла. К маслу отношение особое. Оно сложилось не только из-за того, что масло - это священный продукт и в определенном смысле слова очищающий, как и прочие продукты, получаемые из молока коровы. Индийцы полагают, что использование этого масла в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности.
 Тандур

                  Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи) и кебаб. Блюда типа тандур, родина которых северо-западная провинция, которая сейчас является территорией Пакистана, популярны так же, как карри. Они происходят от названия печи, где их запекают. Тандур не совсем обычная печь, она стара, как сама цивилизация. Это пятифутовый резервуар с отверстием наверху, закрытый небольшой крышкой. В глубине тандура разводят огонь, в качестве топлива используя дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы сохранить тепло. Здесь требуется терпение, надо сильно раскалить тандур. Имея за плечами большой опыт, повар точно знает, когда надо открыть крышку и приступить к выпечке. Он быстро формует роти из несдобного теста и лепит их на внутренние стенки тандура. Из сдобного теста делают продолговатые треугольники, посыпают их маком и выпекают наан. Мелких цыплят, замаринованных в йогурте со специями, нанизывают, а кебабы накалывают на шпажки. Для вегетарианцев в тандуре запекают овощи и куски панира — творога со специями. Новым блюдом в северо-западных пограничных районах является рыба, запеченая кусочками в тандуре. Пока крышка закрыта, повар может передохнуть. Но недолго — через несколько минут он снова за работой: надо вынуть зажаренных, в меру сочных цыплят, аппетитные кебабы, хорошо пропеченые роти и наан, добавить к ним немного вкусного маханди даля из чечевицы, салата — и вы получите блюдо, достойное королей.

             Поскольку предпочтение отдается овощам, а технология глубокого замораживания совсем не развита, меню зависит от времени года. В Пенджабе, например, зимним деликатесом является сарсон ка сааг — побеги горчицы, приготовленные особым образом, которые едят с макаи ки роти, роти из кукурузной муки

Кухня Южной Индии

              Настоящая вегетарианская кухня существует на Юге Индии, особенно если говорить о браминской кухне, которая очень отличается от небраминской. Ортодоксальный брамин Южной Индии — строгий вегетарианец, который не ест лук и чеснок, отказывается от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Во всех четырех штатах Юга диета брамина основана на дарах сельской местности. Там выращивают индийский финик, красный перец и повсеместно кокосы. Здесь растет даль, который называют архар — желтая чечевица. Из этих продуктов, включая финики, специи и овощи, готовят самбхар — основное блюдо этого района, которое едят два раза в день. Расам — похлебка из чечевицы с перцем — также обязательное блюдо на завтрак и обед, и если верить преданиям, то способности к математике развиты у южан именно благодаря этой пище! Во всяком случае, на основе рецепта расами сейчас готовят широко известный суп муллигатони, искаженное тамильское милагу таннир (перечная вода). Типичная еда Юга включает самбхар, расам, два-три овощных блюда, в которые часто добавляют тертый кокос и йогурт — все это обычно едят с отварным рисом.

               Но самыми популярными блюдами южного происхождения являются доса и идли. Их популярность настолько широка по всей стране, что даже в Гималаях, в крепостях Лех и Дарджилинг и в соседнем Бутане есть харчевни, где подают досу и идли. Оба блюда делают из теста, в которое входят рисовая мука и даль, подают их обычно с самбхаром и кокосовым чатни. Но если доса это оладьи, испеченные на сковороде, то идли скорее напоминают приготовленные на пару клецки.

              Хотя во всех четырех штатах Южной Индии кухня примерно одинакова, есть один район, где готовят иначе. Это Хайдарабад, которым некогда правили мусульмане Низамы. В типичной для Хайдарабада еде заметно мусульманское влияние, а некоторые блюда встречаются только здесь, например багхара байган, блюдо из баклажан, и халим — из пшеницы и баранины. Даже бирьяни имеет другой вкус в Хайдарабаде.

 

Восток!

 

              Если трапеза для всех индийцев является ритуалом, то для бенгаль­ца это самое главное в жизни! В Бенгалии глава семейства считает своим главным делом дня поход на рынок. Он может проехать из одного конца города в другой только ради того, чтобы купить в определенной лавке сладости, которые там, по его мнению, самые вкусные. Но увы, путешественнику сложно будет попробовать истин­но бенгальское блюдо, если только его не пригласят в гости. Возможно, из-за сложившегося мнения, что для понимания бенгальской кухни необходим тонкий вкус, в ресторанах не подают типично бенгальские блюда.

              В порядке очередности на первом месте для бенгальца стоит рыба; покупка долго обдумывается и занимает много времени. Морская рыба инфра диг, если и есть в продаже, сразу отвергается. Ни один уважающий себя бенгалец не станет есть никакую рыбу кроме пресноводной. К счастью, пресноводной рыбы много. Много и крупных, и мелких креветок и омаров. Горчица хорошо растет в Бенгалии, и горчичное семя и горчичное масло широко используются в кулинарии, особенно с рыбой и креветками. Типичным блюдом этого района является, например, чинтри маши из креветок, кокоса и пряностей.

Рыбу можно приготовить разными способами, например тушить (мачер джхол) или сделать мачер джхал с горчичным семенем. Эти блюда делают обычно из карпа или его разновидностей. Но что турист должен обязательно попробовать, так это рыбу бекти и хилсу. Бекти особенно вкусна, если приготовить ее так, как готовят на континенте, т. е. жареной на сковороде или рашпере. Хилса, наоборот, более вкусна, если приго­товить ее по-индийски. Исключение составляет блюдо, которое появилось во времена британского правления — копченая хилса. Блюдо настолько вкусно, что оправдывает труд, затрачиваемый на его приготовление: рыбу маринуют в течение нескольких часов, затем коптят над тлеющими углями и дымящимся рисом. В хилее масса мелких косточек, которые надо обязательно удалить.

              Если рыба — это самое любимое бенгальское блюдо, то на втором месте стоят сладкие блюда. Это действительно особенные сладости, типичными из которых являются местные сандеш и рассаголлы, сделанные разными способами из творога. Интересной особенностью бенгальской кухни является мисти дой. Бенгалия — единственное место в Индии, где вы не встретите в меню йогурта. Но вместо этого вам подадут мисти дой, что значит сладкий йогурт, и это замечательное кушанье вполне компенсирует отсутствие йогурта. Обычно сладости не делают дома, а покупают в кондитерских лавках, в том числе и мисти дой. Это происходит потому, что ни одной хозяйке не удалось до конца разузнать секрет его приготовления — рецепт держится в строгой тайне.

Кухня Западной Индии

             В Западной Индии, особенно в Бомбее, где живут люди разных на­циональностей, большое разнообразие продуктов питания и способов приготовления пищи. В этом районе кулинарное искусство испытало на себе различные влияния и многое ассимилировало. Среди жителей Махараштры и Гуджарата, коренных жителей Западной Индии, много невегетарианцев, но большая часть населения — вегетарианцы, и так же, как южане, они умеют хорошо готовить овощные блюда. Для кухни Западной Индии характерно умеренное использование специй. Здесь предпочтение отдается легким блюдам. В Махараштре из побегов чечевицы делают вкусные и питательные блюда. Очень любят здесь сладкие и кислые блюда. В отличие от Юга, на Западе едят и рис, и пшеницу.

Среди парси, которые много веков тому назад пришли в Индию из Ира­на, напротив, много невегетарианцев и любителей острых приправ. У них кухня совсем другая, но много очень вкусных блюд. Самым популярным среди множества других является воскресное блюдо дхансак, которое делают из курицы или барашка с острым пюре из чечевицы и овощей.

В Бомбее есть две мусульманские секты, бора и кходжа, каждая из которых имеет свою индивидуальную кухню, так же, как, например, община синдхов. Но больше всего отличается, пожалуй, кулинарное искусство Гоа. Еще совсем недавно Гоа принадлежал Португалии, и португальское влияние очень заметно в кухне этого района. Одним из самых известных блюд является ван­далу — мясо со специями и уксусом, название которого происходит от португальского винадальюш. Гоанцы едят много свинины; свинина и рис — основная пища во все времена года. Они также потребляют много морских продуктов, и виндалу обычно готовят из мяса морских животных. Не менее вкусен сорпатель — кубики свинины, также приготовленные с уксусом и специями. А гоанская колбаса имеет совершенно особый вкус, такой колбасы нет больше нигде в мире.

 

Сладости

 

На Западе, как и везде в Индии, обед не обходится без сладкого или десерта. Кроме того, кондитерские изделия подают к чаю и на праздники. В основном сладости везде делают на молоке, отличие состоит только в деталях. Например, одно из кондитерских изделий готовится с манной крупой, рисовой мукой или саго с добавлением орехов или изюма. Это праздничное сладкое блюдо называется по-разному в разных районах страны: кхир в Северной Индии, паясам на Юге, паяш в Восточной Индии и т. д. В Махараштре есть другое сладкое блюдо, которое известно по всей стране. Его делают из обезвоженного подслащенного йогурта с добавлением шафрана, кардамона и молотого ореха. Среди бенгальских сладостей на молоке известны гулаб джамун и барфи.

Но кондитерские изделия делают не только на молоке, есть множество других, например, джалеби, ладду и халва. Карнатака на Юге специализируется на сладком блюде, которое называется майсорский пах и делается из молотого мелкого турецкого горошка. Многие путешественники, посетившие Индию, находят, что индийские кондитерские изделия содержат слишком много сахара, но индийцам это нравится.

 

Паан

 

Трапеза закончена, но остается еще одно, последнее блюдо. Это паан — лист бетеля, в который завернуты различные ингредиенты, спо­собствующие пищеварению. Приготовление паана — церемония, особый ритуал, особенно на Севере Индии. По окончании обеда, когда все сыты и отдыхают, хозяйка усаживается перед своим паан дааном. Это небольшой сундучок, обычно из серебра или меди с украшениями, в котором хранятся ингредиенты для приготовления паана. Кроме листьев бетеля, там есть орехи бетеля, специальные щипчики для их измельчения, кардамон, зубки чеснока, паста из лайма, катеху, душистый табак (для желающих) и другие мелочи.

Сидя на скрещенных ногах, хозяйка берет лист бетеля, тщательно вытирает его и смазывает пастой из лайма, катхой или катеху, затем кладет на него кусочек супари (ореха бетеля), немного кардамона, по щепотке других специй, затем, завершая ритуал, складывает паан треугольником и скалывает лист зубком чеснока.

Нет необходимости говорить о том, что в каждом штате делают паан по-своему. Качество листьев отличается в разных районах. Особенно ценится бетель Бенареса, и знатоки не променяют его на другой. В Южной Индии едят биду. Вида отличается от паана Северной Индии, она делается в форме пирамидки, и кроме супари в нее кладут кусочек размолотого кокоса.

 

Кашмир

 

Богатая вкусом и экзотическим ароматом, кухня Кашмира ( штат Индии) приобрела свой стиль благодаря влиянию культур Центральной Азии. Традиционная пища включает как вегетарианские, так и мясные блюда. Существуют три различных стиля приготовления: стиль Кашмирских Пандитов, Раджпутский и Мусульманский стили, придерживающиеся своих традиций и запретов. Так, Кашмирские Пандиты воздерживаются от использования лука и чеснока, в то время как мусульмане избегают употребления асафетиды (хинг) и творога.

Специи и приправы, используемые в Кашмире, придают пище особый вкус. Кашмирские индусы широко используют пажитник (шамбалу), имбирь и анис. Мусульманские повара предпочитают чеснок, чилли, гвоздику и корицу. Древний Шёлковый путь, проходящий через территорию Кашмира, привлекал сюда торговцев, желавших приобрести местные специи и особенно шафран. Кашмир является ведущим производителем шафрана, широко используемого из-за ярких вкусовых веществ. Благодаря восхитительному аромату, шафран добавляют в пулао (блюдо из риса и овощей) и сладости.

В мусульманской кухне Кашмира преобладают мясные блюда. Традиционная мусульманская праздничная трапеза, называемая вазван (wazwan), состоит из большого количества мясных блюд, риса, салатов и дахи (простокваша высокой жирности).

В кухне Кашмирских Пандитов широко используется творог, что придаёт блюдам кремообразную консистенцию, а также панир (пресованный творог высокой жирности). А для остроты в пищу добавляется сухой имбирь, часто в чрезмерных количествах. Лёгкий и ароматный кашмирский рис является основным продуктом питания, который дополняет острые блюда из овощей.

В кашмирских блюдах часто используют сухофрукты, особенно в приготовлении карри (пряных, густых или жидких блюд из овощей, бобовых и/или мяса). Многие кашмирцы готовят пищу на гхи (топлёном масле), однако в некоторых семьях отдают предпочтение горчичному маслу.

Самым популярным напитком в Кашмире является шир чай (shir chai) — солёный чай розоватого цвета, который готовят из чёрного чая, кардамона, различных специй, молока, соли и соды. Другой распространённый напиток — кахвах (kahwah), зелёный чай с шафраном, специями и миндалём. Популярным сладким блюдом является кхир — сладкий молочный рис с орешками и сухофруктами, ароматизированный шафраном или кардамоном.


Интересно:

            Самое большое количество индийских ресторанов находится в Великобритании – около   7 000, далее в США, Японии, Франции и Германии. Сегодня, шестая часть всех ресторанов Великобритании предлагают индийскую кухню. По всему миру, индустрия индийской кухни ежегодно осуществляет продажу на 3 млрд долларов.
            Широко популярный “тандури” - сравнительно недавно возникший феномен. В 60-х первый “тандур” появился в Лондоне, и буквально за одну ночь цепленок “тандури” одурманил даже самых изысканных гурманов. Первоначально “тандур” использовался лишь для приготовления хлеба, и только в конце 60-х “тандури” стали использовать для приготовления мяса. Фактически в то же самое время появилось специфическое индийское блюдо с сыром, так называемое “панир тикка” - находка, изобретенная шеф-поварами ресторана “Бухара” в Дели.
            Индия имеет старейшую, наиболее изощренную и сложную технику приготовления пищи, которая обеспечивает присутствие пяти вкусовых качеств: сладкого, соленого, кислого, острого и вяжущего. Сладкий вкус придает чувство насыщения. Компоненты кислого вкуса означают наличие витаминов и минералов. Специи (острый вкус) имеют целебные качества. Компоненты, придающие пище вяжущий вкус, помогают избавиться от продуктов метаболизма и уменьшают образование жира в организме человека. Далее индийские блюда классифицируются на “охлаждающие” и “нагревающие”, так как важно поддерживать правильный температурный баланс и избегать избыточного нагревания в теле человека. Эта классификация основана на древнеиндийской медицинской науке "Аюрведе".
            Блюда индийской кухни всегда недороги даже в отелях высшего класса. Индийская кухня никогда прежде не изучалась так широко, однако смешанная индоевропейская кухня быстро становится своеобразными воротами для роста популярности индийской кухни.

Индийская кухня

Вряд ли найдется на планете кухня, старше индийской. Можно предположить, что китайская кухня по возрасту близка к индийской. В любом случае 5000 лет индийская кухня насчитывает. Основанная арийскими племенами, она считается одной из самых интересных в мире.

Археологи подмечают, что уже в то время у племен, населявших Индию, была блестяще отлажена система мер и весов. Все делалось четко и ничего наобум. Кухня Индии изначально была завязана на вегетарианстве. Причины для этого были как экономические, так и религиозные. Ведические традиции исключают употребление любого  мяса. Из продуктов животного происхождения допустимо только молоко.

Индийской кухней всегда «правила» Аюрведа, фактически являющаяся кодексом использования и комбинирования различных продуктов и приправ, что делает повседневное меню не только потрясающе вкусным, но и абсолютно здоровым. После того, как в Индии официальной религией стал буддизм, вегетарианство было узаконено, как обязательное к выполнению.

Мясные блюда в индийской кухне

Телятина и говядина находятся под строжайшим запретом к употреблению — корова в Индии животное священное. Как ни странно ученые так и не дали точного разъяснения, почему именно корове поклоняются индийцы до сих пор с такой ревностью. Основной версией является предположение, что на каком — то этапе жизни государства количество этих животных снизилось до критической отметки. Корова становится больше источником молока, которое употребляли повсеместно, чем мяса.

Читайте подробнее: Почему корова священное животное в Индии?

Другие виды мяса, птица в индийскую кухню вошли совершенно органично и быстро. Индийские кулинары всегда занимались комбинированием различных продуктов, казалось бы, совершенно несовместимых. Одна из самых интересных и известных комбинаций — объединение элементов двух культур, арабской и индийской кухни: объединение арабского мяса и индийских вегетарианских соусов и пряностей дало миру карри с мясом.

От персидской кухни в Индии были взяты тандырные блюда. Популярность их сразу стала очень высокой, таковой и остается до сих пор. Самое известное блюдо Цыпленок Тандури. Птица готовится либо целиком, либо частями. Предварительно маринуется в йогурте со специями. Затем подготовленный цыпленок готовится в печи тандури на очень сильном огне. Температура доходит до 500°Ϲ. На приготовление уходит не более четверти часа. Маринады для цыпленка тандури называются тандури-масала. Изначально блюдо было очень острым, но затем индийские повара адаптировали его под туристов, уменьшив остроту.

На сегодняшний день тандырные блюда стали символом индийской кухни. Принцип печи-тандури прост. Тандыр (глиняный горшок) ставится на раскаленные угли. В него помещается подготовленный замаринованный продукт и достаточно быстро готовится. В тандырных блюдах используют преимущественно следующие специи:

  • кориандр;
  • тмин;
  • чеснок;
  • карри.

Не стоять на месте

В то время, когда в Индии появились тандырные блюда, индийские кулинары впервые добавили в мясо рис. Соответственно получилась вариация плова. Тогда же в Индии стали готовить фрикадельки, шашлыки и другие блюда на шампурах и вертеле. Стало использоваться большое количество орехов. Миндаль, кешью и изюм прочно вошли в список любимых продуктов населения и поваров.

В кондитерском деле в то же время стали использоваться «диковинные» продукты — миндаль, рис, пшеничная мука, сахар, кокос, розовая вода. Индийская кухня никогда не стояла на месте, постоянно прогрессируя. Местные кулинары всегда находились в поиске новых комбинаций продуктов, постепенно создавая ту кухню, которую все знают сегодня.

Современная индийская кухня

Много веков прошло, но Индия так и делится как по религиозным признакам, так и кулинарно по регионам. Север, на котором приоритетной религией является ислам, основными продуктами являются мясо ягненка и птица. Юг наоборот — более вегетарианский. С годами религиозные кулинарные запреты ослабели, но, конечно, коров индийцы есть не начали.

Свое влияние на индийскую кухню оказали португальцы, правящие Гоа 400 лет. Английские колонисты добавили кулинарные традиции Европы. На сегодня в Индии едят супы и пьют чай в английской традиции, и это считается уже индийской кухней.

Что и как

Питание индийцев двух —  или трехразовое. Все зависит от финансов семьи. Стандартно на юге это рис, кукурузные лепешки чапати, подающиеся с картофельным пюре, овощами. Те, у кого с финансами получше, могут позволить себе эти овощи, но в соусе из йогурта. Специи добавляются во все блюда в большом количестве, но не портят вкус блюд. Мясо подается на стол обычно по праздничным дням. Молоко, рыба, фрукты и овощи на столе присутствуют ежедневно даже в самых небогатых семьях. Кушанья принято подавать на больших блюдах — каждый берет столько, сколько хочет. Хлеб рвут на куски, и этими кусками зачерпывается еда. Обязательны на столе пиалы с водой разных ароматов.

Волшебство индийской кухни

Базовыми продуктами в индийской кухне являются:

  • разнообразные овощи;
  • фрукты;
  • молочные продукты;
  • рафинированное масло;
  • йогурты;
  • домашние сыры;
  • баранина;
  • птица;
  • рис;
  • пшеничный хлеб.

Часто используются следующие продукты и блюда:

  • бурфи — небольшая выпечка в форме прямоугольника;
  • басмати — любимый рис индусов;
  • топленое масло гхи;
  • панир — домашний сыр;
  • кохья — сгущенное молоко;
  • дахья — домашний йогурт;
  • кичади — самые простые люда из риса, гарнируемые овощами, травами и специями;
  • карри;
  • тамаринд — пряная трава;
  • чапати;
  • чатни — протертые фрукт или овощи, своеобразные сладкие или соленые соусы.

Нет Индии без специй

Индийские специи — это половина успеха и вкуса местной кухни. Используется большое количество специй, их различных сочетаний. Вот основные специи, которые на любой индийской кухне есть в обязательном порядке:

  • анис
  • тмин
  • кориандр
  • имбирь
  • красный молотый жгучий перец
  • мускатный орех
  • корица
  • гвоздика
  • базилик
  • мята
  • лавровый лист
  • черная соль
  • куркума
  • шафран
  • порошок манго.

Порошком манго, как лимонным соком и розовая вода используются для ароматизации воды для омовения рук во время приема пищи.

А что скажет Аюрведа

Веды разделяют все блюда индийской кухни на три категории:

  1. Невежественные.
  2. Страстные.
  3. Благостные.

Деление это происходит от трех состояний материально природы по Ведам: невежества, страсти и благости. Невежественная пища — это очень острые блюда, пережаренные, поданные на стол остывшими или слишком горячими. Страстная пища — очень острые блюда, в которых находится множество афродизиаков. Благостная пища — блюда, в которых все сбалансированно, все в меру. В них не должно быть много остроты, они не должны быть пресными, холодными или очень горячими, постными или очень жирными. Ведическая кухня считает именно благостные блюда энергетически сбалансированными.

В индийской кулинарии есть древнейшая на планете технология приготовления пищи. Она достаточно сложная для выполнения. По ней предусматривается, что блюдо должно содержать в себе пять вкусов: сладкий, соленый, кислый, острый и вяжущий. Сладкий вкус приносит насыщение. Кислый — это витамины и минералы в блюде. Острый — целебные свойства, которые рождены специями. Соленый — энергия. Вяжущий избавляет организм от токсинов. Помимо этого философия индийской кухни делит ее на блюда «охлаждающие» и «согревающие». Суть не в том, какая у блюда температура, а в том, какое действие оно оказывает на человека.

Самое популярное в индийской кухне

Обязательно нужно попробовать традиционный плов бириани из баранины, басмати и большого набора специй — волшебные ощущения. Овощное рагу со сливками, орешками кешью и куркумой также нельзя пропустить. Цыпленок-тандури — это вообще не обсуждается. Один раз, попробовав этих цыплят, захочется еще и еще. Дал — чечевичная, фасолевая или гороховая похлебка. В Индии все, что ни бобовое, то дал. Палак Панир — похлебка из шпината и сыра панир, топовое блюдо индийской кухни. Лепешки чапати, порой, заказывать не надо — в каких-то местах их подают как комплимент от шеф-повара. Ну, конечно же, карри. Овощное, мясное, все попробовать не хватит жизни, но основные нужно.

Кондитерская составляющая индийской кухни это помадка-бурфи, пирожки-самосы, джалеби, расмалай (шарики из творога в сливочном соусе), который считается самым элитным и аристократичным из всех сладостей.

Вот, такая она, кухня Индии. В нее влюбляешься раз и навсегда, и отказаться от этой любви невозможно.

Индийская культура: традиции и обычаи Индии

Культура Индии - одна из старейших в мире; цивилизация в Индии началась около 4500 лет назад. Многие источники описывают его как «Са Пратхама Санскрати Вишвавара» - первая и высшая культура в мире, согласно организации All World Gayatri Pariwar (AWGP).

Карта Индии (Изображение предоставлено pavalena Shutterstock)

Западные общества не всегда очень положительно относились к культуре Индии, по словам Кристины Де Росси, антрополога из колледжа Барнет и Саутгейт в Лондоне.Ранние антропологи когда-то считали культуру эволюционным процессом, и «каждый аспект человеческого развития рассматривался как движущийся эволюцией», - сказала она Live Science. "С этой точки зрения общества за пределами Европы или Северной Америки или общества, которые не следовали европейскому или западному образу жизни, считались примитивными и культурно неполноценными. По сути, это включало все колонизированные страны и народы, такие как африканские страны, Индия , и Дальний Восток ».

Однако индийцы добились значительных успехов в архитектуре (Тадж-Махал), математике (изобретение нуля) и медицине (Аюрведа).Сегодня Индия - очень разнообразная страна, с населением более 1,2 миллиарда человек, по данным CIA World Factbook, что делает ее второй по численности населения страной после Китая. В разных регионах есть свои отличные культуры. Язык, религия, еда и искусство - это лишь некоторые из различных аспектов индийской культуры.

Вот краткий обзор культуры Индии.

Красочные рельефы индуистских богов украшают храм в Минакши, Индия (Изображение предоставлено: jaume Shutterstock)

Язык

По данным Всемирной организации здравоохранения, в Индии 28 штатов и семь территорий.Согласно постановлению Высокого суда Гуджарата от 2010 года, в Индии нет официального языка, хотя хинди является официальным языком правительства. Конституция Индии официально признает 23 официальных языка.

Многие люди, живущие в Индии, пишут письмом деванагари. Фактически, это заблуждение, что большинство людей в Индии говорят на хинди. Хотя многие люди в Индии говорят на хинди, по данным The Times of India, 59 процентов жителей Индии говорят не на хинди.Бенгали, телугу, маратхи, тамильский и урду - некоторые другие языки, на которых говорят в стране.

Санскрит, древний индоевропейский язык, обычно упоминаемый в боевиках, пришел из Северной Индии. То, как возник язык, было предметом споров среди лингвистов. Он имеет много общего с английским, французским, фарси и русским языками. Новое исследование ДНК, проведенное в 2017 году, показало, что вторжение ариев, возможно, положило начало санскриту. «Люди обсуждают появление индоевропейских языков в Индии на протяжении сотен лет», - сказал соавтор исследования Мартин Ричардс, археогенетик из Университета Хаддерсфилда в Англии.«Были очень давние дебаты о том, были ли индоевропейские языки привнесены в результате миграции извне, что большинство лингвистов приняли бы, или же они возникли самостоятельно». [Нашествие арийцев могло изменить население Индии бронзового века]

Религия

Индия считается родиной индуизма и буддизма, третьей и четвертой по величине религий. Согласно «Справочнику по исследованиям в области развития и религии» под редакцией Мэтью Кларка (Edward Elgar Publishing, 2013), около 84 процентов населения идентифицируют себя с индуистами.Существует множество разновидностей индуизма и четыре преобладающие секты - Шайва, Вайшнав, Шактейя и Смарта.

Около 13 процентов индийцев - мусульмане, что делает Индию одной из крупнейших исламских стран в мире. Согласно «Справочнику», христиане и сикхи составляют небольшой процент населения, а буддистов и джайнов еще меньше.

ЦРУ приводило аналогичные цифры. Согласно его World Factbook, около 80 процентов населения составляют индуисты, 14,2 процента - мусульмане 2.3 процента - христиане, 1,7 процента - сикхи и 2 процента не указаны.

Еда

По данным Техасского университета A&M, когда в шестнадцатом веке вторглась Империя Моголов, они оставили значительный след в индийской кухне. На индийскую кухню также повлияли многие другие страны. Он известен большим ассортиментом блюд и обильным использованием трав и специй. Стили приготовления варьируются от региона к региону.

Пшеница, рис басмати и бобовые с чана (бенгальский грамм) - важные продукты индийской диеты.Еда богата карри и специями, включая имбирь, кориандр, кардамон, куркуму, сушеный острый перец и корицу. Чатни - густые приправы и пасты из различных фруктов и овощей, таких как тамаринд, помидоры, мята, кинза и другие травы, - широко используются в индийской кухне.

Многие индуисты являются вегетарианцами, но ягненок и курица часто входят в основные блюда для невегетарианцев. The Guardian сообщает, что от 20 до 40 процентов населения Индии являются вегетарианцами.

Большую часть индийской еды едят пальцами или хлебом в качестве посуды. К еде подают широкий выбор хлеба, в том числе наан - квасные лепешки, запеченные в духовке; и bhatoora, жареные пушистые лепешки, распространенные в Северной Индии, которые едят с карри из нута.

Тадж-Махал был построен между 1631 и 1653 годами. (Изображение предоставлено saiko3p Shutterstock)

Архитектура и искусство

Самым известным примером индийской архитектуры является Тадж-Махал, построенный императором Великих Моголов Шахом Джаханом в честь своего третьего жена, Мумтаз Махал.Он сочетает в себе элементы исламского, персидского, османско-турецкого и индийского архитектурных стилей. В Индии также есть много древних храмов.

Индия хорошо известна своей киноиндустрией, которую часто называют Болливудом. История кино страны началась в 1896 году, когда братья Люмьер продемонстрировали искусство кино в Мумбаи, согласно «Золотому глобусу». Сегодня фильмы известны своим искусным пением и танцами.

Индийские танцевальные, музыкальные и театральные традиции насчитывают более 2000 лет, согласно Нилиме Бхадбхаде, автору «Договорного права в Индии» (Kluwer Law International, 2010).Основные традиции классического танца - Бхарата Натьям, Катхак, Одисси, Манипури, Кучипуди, Мохиниаттам и Катхакали - опираются на темы из мифологии и литературы и имеют жесткие правила представления.

Исследование, опубликованное в апреле 2016 года в Журнале археологии Индийского океана, показало, что некоторые индейские рога во многом похожи на рога, сделанные в Ирландии. Это исследование может предполагать, что две страны могли обмениваться идеями и методами изготовления музыкальных инструментов в бронзовом веке.«Некоторые рога откровенно шокирующе похожи, до такой степени, что это как стать свидетелем путешествия во времени», - сказал Live Science автор исследования Билли О Фоглу, археолог и докторант Австралийского национального университета в Канберре. «Если бы я нашел один из этих современных индийских инструментов в ирландских археологических раскопках и не знал, на что я смотрю, я бы, вероятно, предположил, что это ирландский артефакт позднего бронзового века». [Удивительное эхо древних ирландских рогов на индийских инструментах]

Одежда

Индийские женщины в сари (Изображение предоставлено: rastoe Shutterstock)

Индийская одежда тесно связана с красочными шелковыми сари, которые носят многие женщины страны.Традиционным предметом одежды для мужчин является дхоти, несшитый кусок ткани, который обвязывают вокруг талии и ног. Мужчины также носят курту, свободную рубашку длиной до колен. Для особых случаев мужчины носят шервани или ачкан - длинное пальто с воротником без лацкана. Застегивается до воротника и до колен. Укороченный вариант шервани называется пиджак Неру. Он назван в честь Джавахарлала Неру, премьер-министра Индии с 1947 по 1964 год, но Неру никогда не носил куртку Неру.По сообщению индийской газеты «Тегелка», он предпочитал ачкан. Куртка Nehru в первую очередь предназначалась для жителей Запада.

Обычаи и праздники

Дивали - самый крупный и важный праздник в Индии, по данным National Geographic. Это пятидневный фестиваль, известный как фестиваль огней, потому что огни, зажигаемые во время празднования, символизируют внутренний свет, защищающий их от духовной тьмы. Весной популярен фестиваль красок Холи, который еще называют фестивалем любви.В стране также отмечают День Республики (26 января), День независимости (15 августа) и день рождения Махатмы Ганди (2 октября).

Дополнительный отчет предоставила Алина Брэдфорд, автор Live Science.

Дополнительные ресурсы

.

Индийская культура, обычаи и традиции

Субхадип Кумар, 4 июля 2018, Общество

Специи на рынке в Индии.

Индийская культура часто рассматривается как коллектив из общей группы различных культур, возникших на Индийском субконтиненте в тесной связи друг с другом, а не как однородная культурная традиция.Истоки этих культур, которые развивались на прибрежных равнинах нынешних независимых стран Индии, Пакистана, Бангладеш и Непала, восходят к 2 -му тысячелетию до нашей эры. Сегодня диаспора людей индийского происхождения проживает во всех уголках мира. Ниже будут рассмотрены некоторые ключевые аспекты индийской культуры.

Искусство и язык

Древний индийский классический язык, называемый санскритом, был одним из первых индоевропейских языков, получивших развитие.На санскрите были написаны эпосы Махабхарата, Рамаяна, классические пьесы придворных поэтов начала первого тысячелетия нашей эры, грамматические трактаты Панини, а также бесчисленные лирические поэтические произведения, трактаты о государственном искусстве и исполнительском искусстве. У современных индийских языков, таких как хинди, бенгали, тамильский, урду и манипури, есть свои уникальные и значимые литературные традиции, которые также уходят корнями в прошлое. Хинди - самый распространенный язык, на котором говорят в Индии среди носителей языка.

В Индии существует одна из самых ранних схоластических традиций систематического изучения исполнительского искусства. Натьяшастра, санскритский текст, которому 2000 лет, описывает пять систем классификации музыкальных инструментов. Древнейшими сохранившимися образцами индийской музыки являются мелодии Самаведы, написанные в первые годы первого тысячелетия до нашей эры. Сложные «фрески», которые представляют собой фрески, найденные в различных древних сооружениях вдоль и поперек страны, свидетельствуют о превосходном техническом опыте скульпторов и ремесленников Индии на протяжении многих лет.

Философия и религия

Множество значительных религиозных традиций, сложившихся в Индии, сегодня приобрели глобальное значение. К ним относятся индуизм, буддизм, джайнизм и сикхизм. Между тем христианство и ислам с их ближневосточным происхождением оказали глубокое влияние на развитие индийских культурных практик.Фактически, обе эти иностранные религиозные традиции широко практиковались в регионе на протяжении многих веков. Как таковые, их вряд ли можно рассматривать как менее неотъемлемые, чем местные религиозные традиции субконтинента, для культуры в целом.

В Индии сложились многочисленные философские традиции. Примечательно, что в их число входят 6 школ ведической философии и 4 школы философии гетеродокса, из которых наиболее известной является буддизм.В Индии также существует очень древняя традиция атеистической мысли. Одна из самых известных из них - материалистическая философская школа под названием Карвака, которая была разработана в 6 веках до нашей эры.

Еда и напитки

Кухня Индии значительно различается в разных регионах и этнических общинах. Некоторые важные кулинарные традиции - это кухня муглай, раджастхани и кашмира на севере.Пшеничный хлеб является основным продуктом питания на севере и западе страны, в то время как рис преобладает как основной крахмал на юге и востоке. Кухня Удупи и Четтинад - фирменные блюда юга. Восточная Индия известна сравнительно большим количеством невегетарианских блюд, особенно из пресноводных рыб. Фактически, каждый штат, входящий в состав Республики Индия, имеет свои собственные отличные кулинарные практики, и многие из них имеют много общего с продуктами питания соседних стран Непала, Пакистана и Бангладеш.Чтобы проиллюстрировать ситуацию, еда Западной Бенгалии и Ассама больше похожа на еду Бангладеш, чем на еду Северной или Южной Индии. Точно так же кашмирская еда больше похожа на блюда Пакистана и Ирана, чем на кухню других частей Индии.

В Индии есть множество разнообразных вариантов молочных десертов. Этот регион не очень известен своей "сырной культурой", но особый рецепт сладких сливок, называемый Kheer, почитается из поколения в поколение.С другой стороны, Бенгалия и Уттар-Прадеш славятся своими фирменными сладостями. Из-за религиозных табу производство алкоголя в Индии не так широко известно, как другие особенности ее кухни. Однако почти во всех регионах есть свои, особенно местные, разновидности алкоголя, такие как Махуа из Бенгалии, Чханг из Мегхалаи и Бхаанг из Северной Индии. В Индии проживает самое большое количество вегетарианцев в мире, и здесь сложился ряд кулинарных традиций, которые гордятся своим строго вегетарианским статусом.К ним относятся кухня Удупи западного побережья Южной Индии и джайнская кухня Северо-Западной Индии.

  1. Главная
  2. Общество
  3. Индийская культура, обычаи и традиции
.

12 уникальных обычаев и традиций Индии, которые вы должны знать

Агхори баба | @ MikeBehnken / Flickr

Если традиции предлагают утешение перед лицом хаоса, они также могут оформить то, что в противном случае могло бы быть табу, как мистическое. Присоединяйтесь к нам и насладитесь гигантским коктейлем ритуалов и обычаев, восходящих к самым ранним векам индийской цивилизации.

Садху Агхори удивляются монахам, которые отказываются от всего земного, чтобы достичь вечного духовного освобождения.Эти аскетические садху-шайвы участвуют в посмертных ритуалах, таких как медитация на трупах, каннибализм, хранение черепов как напоминание о непостоянстве жизни и обмазывание своих тел пеплом, что является последним ритуалом, проводимым на материальном теле. Другой жизненно важный ритуал - это окунуться в Ганг перед восходом солнца, чтобы очиститься от всех грехов.

Агхори баба | @ MikeBehnken / Flickr

Основанный Гуру Гобинд Сингхом, десятым гуру сикхизма, Hola Mohalla - это трехдневное мероприятие, которое обычно выпадает на март, через день после праздника Холи.Он знаменует начало сикхского Нового года и проводится в небольшом городке Анандпур Сахиб в Пенджабе, превращая его в шумный карнавал. Он демонстрирует жестокие боевые искусства сикхов Ниханг, а также киртан (религиозные песнопения), музыку и поэзию и заканчивается великолепным шествием в военном стиле.

В 2012 году буддийское пение Ладакха было внесено ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества. Традиция буддийского пения отмечается каждый день в монастырях и деревнях Ладакха.Буддийские ламы (священники) поют и декламируют учения и философию Господа Будды для духовного и нравственного благополучия верующих. Ритуал проводится группами: монахи надевают традиционные одежды и используют колокольчики, барабаны, тарелки и трубы.

Буддийский монах | @ Zeepack / Flickr

Еще одна важная традиция Индии, которая вошла в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО в 2010 году, - это классический танец Чхау из Одиши. Танец используется как форма повествования на сцене с участием оживленных мужских коллективов.Он сочетает в себе боевые искусства, акробатику, атлетику, а его мотивы подчеркивают религиозные темы шиваизма, шактизма и вайшнавизма. Этот народный танец эгалитарный и отмечается каждую весну.

Танец Чхау | @Wikipedia

Тхимити, который также отмечается в таких странах, как Шри-Ланка, Сингапур и Малайзия, возник в штате Тамил Наду. Фестиваль проводится каждый год в октябре и ноябре в честь Драупати Амман, жены пяти братьев Пандавов из Махабхараты.Преданные-мужчины выполняют ритуал, ходя по раскаленному углю, неся на голове горшок с молоком или водой для равновесия. Эта практика является признаком абсолютной преданности своей вере.

В индуистской культуре змеиные благословения приносят мир и благополучие семье. Фестиваль обычно приходится на июль и август. Несколько историй о его значении были рассказаны в различных мифологиях и фольклоре, в том числе в Махабхарате, санскритском эпосе.В этот день божествам-змеям, сделанным из серебра, дерева или камня, поклоняются с подношением молока, сладостей и цветов, а иногда используют настоящую змею. Также считается табу копать землю на Наг Панчами, так как это может навредить змеям.

Во время сезона дождей в середине июня в храме Камакхья в Гувахати, Ассам, ежегодно отмечается Амбубачи индуистская мела (фестиваль) в честь Деви Камакхья. Фестиваль отмечает ежегодный менструальный цикл Деви Камакхьи, также известной как Мать Шакти (сила), которая представляет собой питательную силу плодородной земли.Во время праздника храм закрыт на три дня, так как считается, что Мать Земля становится нечистой во время своего периода. После очищения храм вновь открывается, Камакхья омывается и предлагается прасад. Поскольку идола Деви Камакхьи нет, камень в форме йони очищают водой и покрывают красной тканью.

Йони | @Wikipedia

Фестиваль, который переводится как «удары палками», отмечается перед Холи в соседних городах Нандгаон и Барсана недалеко от Матхуры.Этот особый стиль празднования Холи ограничен этими городами из-за легенды. Согласно легенде, Господь Кришна из Нандгаона в этот день посетил свою возлюбленную Радху в Баршане, и женщины игриво прогнали его, используя латхи (длинные посохи). На праздничный жест в ответ на следующий день жители Барсаны вторгаются в город Нандгаон.

Планка Мар Холи | @wikipedia

В течение 15 дней в мае и апреле Индия является крупнейшим праздничным собранием трансгендеров и трансвеститов в Кувагаме в Тамил Наду.Они поминают своего божества-покровителя Аравана, женившись на нем в храме. Согласно индуистской легенде, Араван пожертвовал собой в войне на Курукшетре. Но Араван хотел жениться заранее, и, чтобы удовлетворить его просьбу, Господь Кришна превратился в женщину по имени Мохини, которая в отчаянии сломала свои браслеты после его смерти. Браслеты - важный символ статуса замужних женщин в Индии. Эта традиция разбивания браслетов проводится каждый год в храме Араван в Тамил Наду.

Танец санкиртаны практикуется членами общины вайшнавов Манипура в центре храма, где исполнители рассказывают о жизни и деяниях Кришны.Иногда выступления настолько интенсивны, что у зрителей до слез. Единственная цель этого танца и музыкального ритуала - собрать преданных в одном месте, чтобы прославить и прославить добродетели своего Бога. В 2013 году танец санкиртана был внесен в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

Танец Пунг Чолом, являющийся частью традиции санкиртаны | © Matsukin / Flickr

Многие называют Кашмир раем на земле, но только те, кто побывал в нем, знают, что в этом регионе гораздо больше, чем потусторонние долины и пашминовые шали.Вазван - это не столько кухня, сколько традиция кашмирцев. Это искусство, подаваемое на подносе (блюде), которое включает 36 блюд. Блюда готовятся в течение ночи под присмотром шеф-повара vaste waze . Гости садятся в группу по четыре человека и делятся с одного вагона. Кашмирские мусульмане призывают имя Аллаха перед пиршеством, тогда как кашмирские брамины молятся Господу Рудре.

Кумбха Мела (ярмарка) - крупнейшее в мире собрание религиозных паломников. Он вращается между этими четырьмя направлениями паломничества в 12-летнем цикле: Харидвар, Аллахабад, Нашик и Удджайн.Последняя Кумбха Мела проводилась в Удджайне в 2016 году, а следующая состоится в 2022 году в Харидваре. Основные преданные - садху-наги. Их уединенный и чрезвычайно суровый образ жизни вращается вокруг монашеского образа жизни. Значение ярмарки для индусов - очистить свои грехи купанием в священных водах.

.

10 традиционных индийских блюд, которые вам нужно попробовать

Традиционная индийская еда - это смесь специй и вкусов | © Kelly Richardson / Alamy Стоковое Фото

Традиционная индийская кухня - это смесь специй и вкусов. Подобно культурному и языковому разнообразию субконтинента, кулинарный стиль Индии варьируется от места к месту. И каждая субкухня имеет свой уникальный взгляд на блюда. Некоторые могут быть пикантными, другие менее, но все они красочны и соблазнительны.Вот 10 традиционных индийских блюд, которые стоит попробовать.

Масала доса берет свое начало в прибрежной Карнатаке | © Boaz Rottem / Alamy Стоковое Фото

Рис является основным продуктом южно-индийской кухни и используется в большинстве блюд, в том числе в масала-доса для облизывания пальцев. В то время как доса является общим южно-индийским блюдом, масала доса имеет специфическое происхождение в прибрежной Карнатаке. Приготовить рисовые блины относительно просто: рис и чечевицу замачивают в воде на пять-шесть часов, чтобы приготовить жидкое тесто, которое затем готовится на сковороде.Типы начинки в masala dosa различаются, но обычно это картофельное и луковое карри, обмакнутое в чатни.

Это ароматное карри из баранины из Кашмира, хотя его корни восходят к персидской кухне. rogan josh , приготовленное из множества специй, помидоров, имбиря и чеснока, представляет собой аппетитное блюдо, которое любят во всей стране. Хотя рецепт может отличаться от места к месту, суть одна и та же.

Бирьяни был введен в индийскую гастрономию Моголами.Среди множества стилей biryani , hyderabadi biryani выделяется способом приготовления и ингредиентами - рис, мясо (баранина или курица), йогурт, лук и специи, придающие ему полный острый вкус.

Чааты - основа индийской уличной еды | © PIFood / Alamy Stock Photo

Чааты (пикантные закуски) являются основой индийской уличной еды. Популярные закуски: качори , пани пури , бхел пури и масала пури , на основе воздушного риса и гороха, овощей и специй. Чааты возникли на севере Индии и постепенно распространились по всем уголкам страны. Не будет преувеличением сказать, что как только вы попробуете chaats , вы будете снова и снова.

Хлеб из кукурузной муки ( makki ki roti ) и блюдо на основе листьев горчицы ( sarson ka saag ) вместе являются основным продуктом питания в регионе Пенджаб. Они могут выглядеть не особенно привлекательно, но вкус богатый и приятный. Makki ki roti aur sarson ka saag - это питательное блюдо, пользующееся большой популярностью.

Этот кебаб из фарша из Лакхнау славится своими ингредиентами, в которые входит около 150 различных специй. Обычные кебабы tunde готовятся из мяса буйвола с вариациями рецепта с использованием курицы или баранины. Tunde ka kabab - одно из главных блюд кухни авадхи, известной своими амброзийными деликатесами.

Вада пав - вегетарианская смесь картофельной котлеты, перца чили и других специй | © Kailash Kumar / Alamy Stock Photo

Улицы в Махараштре были бы неполными без присутствия продавцов vada pav , таково его влияние на местную гастрономию. Vada pav - это вегетарианский коктейль из картофельной котлеты, чили и других специй, зажатый в булочке, известной как pav . То, что начиналось как простая и экономичная закуска, впоследствии приобрело широкую популярность в Индии.

Жители Кералы в Индии - ценители говядины, и присутствие этого мяса в кухне Кералы послужило источником вдохновения для некоторых из лучших блюд штата, в том числе для шеф-повара жареной говядины. Отведать жаркое из говядины с собственным хлебом Кералы, parotta, , доставит удовольствие каждому мясоеду.

Кухня Северо-Восточной Индии имеет свои отличительные особенности, что делает ее уникальным кулинарным приключением. Копченая свинина из Нагаленда, например, включает такие интригующие элементы, как бамбук и раджа мирчи - один из самых горячих перцев чили в мире. Копченая свинина - традиционный основной продукт Нагаленда, обычно его едят с рисом.

Вегетарианские закуски в Индии не лучше, чем дхокла , приготовленные из риса и нута. Кляр из ферментированного риса смешивают с нутом и готовят на пару, а затем подают с гарниром из семян горчицы и кориандра.Среди множества вегетарианских блюд из Гуджарата, дхокла является предшественником.

.

BBC - Путешествия - Удивительная правда об индийской кухне

(В этом году мы опубликовали много вдохновляющих и удивительных историй, которые заставили нас полюбить мир - и это одна из наших любимых. Щелкните здесь , чтобы увидеть полный список).

Я был на узкой кухне в Мумбаи, одном из самых поразительно современных городов Индии, и наблюдал, как на посуде из обожженной глины готовят древнюю индийскую еду. Посуда, сделанная из листьев, дерева и металла, была разбросана по кухне.Еда готовилась с использованием только ингредиентов, выращенных на субконтиненте, а это означало, что острота перца чили (родом из Мексики) и крахмала картофеля (импортированного из Южной Америки) отсутствовала.

«Никакой капусты, цветной капусты, гороха или моркови тоже нет», - сказал Кастуриранган Рамануджам, один из поваров, готовивших еду. Но это не помешает ему устроить для моей семьи изысканный пир, который будет включать рис, похожее на муллигатавное блюдо саатрамуду, богатый белком соус кухамбу , а также удивительный набор овощей и закусок.

Это обед шрадха , который едят многие индуистские семьи на юге Индии в годовщину смерти близких членов семьи - в данном случае, в годовщину смерти моего тестя. Хотя считается, что пиршество накормили умерших предков семей, он случайно создал живую память о кулинарной истории региона, потому что он полностью готовится из рецептов и ингредиентов, которые существовали на субконтиненте не менее тысячелетия.

В стране, известной своим богатым красным карри из помидоров (завезенным португальцами) и структурой наана (из Центральной Азии), многие из самых известных ингредиентов, которые входят в типичную «индийскую» еду, на самом деле не родом из Индии.

Вас также может заинтересовать:
• Бургер McDonald's не может осваивать
• Самый старый вегетарианский ресторан в мире
• Идеальная кухня Ближнего Востока

Картофель, помидоры, цветная капуста, морковь и горох, которые Теперь основные продукты современной индийской кухни появились на субконтиненте относительно недавно. В сообщениях конца XVIII века сообщается, что голландцы привозили картофель в Индию в первую очередь для того, чтобы накормить других европейцев. Однако теперь картофель варят, запекают, жарят, фаршируют и жарят почти на каждой кухне в Индии.

Покойный индийский историк кулинарии К. Т. Ачайя полагал, что чили, вероятно, прибыл из Мексики через португальского исследователя Васко да Гама, и отвечал на глубоко ощущаемую потребность в острой специи, которую можно было бы выращивать в любой части страны, не нуждаясь в таком большом количестве дождя, как перец.

Это начало менять вкус людей

И, по словам Ручи Шриваставы, продюсера индийского телешоу «Карри в Индии», «Помидоры переняли во всех кухнях Индии.Завод прибыл в Индию окольным путем - из Южной Америки в Южную Европу, затем в Англию и, наконец, в Индию в 16 веке благодаря любезности британцев. Шривастава утверждает, что рестораны и отели популяризировали красный соус карри как «индийский» за последние 100 лет. «Теперь это начало менять вкус людей», - сказала она. «Для тех, кто не разбирается в индийской кухне, луково-томатный соус стал классикой».

Однако еда, съеденная после религиозного обряда шрадха, демонстрирует коренное биоразнообразие Индийского субконтинента.Это богатая смесь незрелых манго, сырых бананов, гроздей и бобов, сладкого картофеля, стеблей бананов, корней таро и суккулента под названием пирандай (вельдский виноград). Эти ингредиенты приправлены перцем, тмином и солью, а мягкий желтый маш дал большую часть белка.

На юге Индии шрадхи - это исключительно частные дела, в которых участвуют только ближайшие родственники. Перед праздником совершается кодифицированный ритуал молитв и подношений. Ужин - одно из самых важных событий в семейном календаре, и каждый год старший мужчина может устраивать несколько трапез шрадхи в годовщину смерти ближайших членов семьи.В нем собрано огромное количество деликатесов, созданных, чтобы угодить вкусам их умерших предков.

«Традиционное понимание таково, что когда члены вашей семьи уходят, они становятся питру девата [божественными существами]», - сказал Пажавери Чакраварти Рагхаван, старший индуистский священник в Мумбаи. «Считается, что целый год на Земле равняется одному дню для питру девата, поэтому ежегодная шрадха - это их ежедневная трапеза».

Некоторые блюда, такие как жареные бананы, саатрамуду или кухамбу, часто готовятся дома.Однако, поскольку праздник предполагает тщательное приготовление овощей, десертов и закусок, профессиональные повара обычно нанимают тех, кто может себе это позволить. Повара, которые готовят эти блюда, часто проводят годы в обучении. Они также учатся настраивать меню, чтобы оно отражало местные продукты, которые были доступны при жизни предков семьи.

«Например, если корни семьи уходят в Тондаимандалам [исторический регион на восточном побережье Индии], готовится женский палец [окра, обычно выращиваемая в этом регионе]», - сказал Рагхаван.

Наблюдая за тем, как повара работают быстро и эффективно, я понял, что эти древние блюда трудно распознать в современном кулинарном климате Индии. По мере того как иностранные державы и торговцы приходили и уходили, индийская кухня изменилась за последние 1000 лет. Во многих домах по всей стране старые блюда, приготовленные из местных ингредиентов, которые представляют различные субкультуры, теперь сосуществуют с импортированными влияниями со всего мира. Например, южно-индийская еда может включать рис с легким rasam (жидкий суп), полностью приготовленный из местных ингредиентов, таких как тмин, перец и семена кориандра, а также острый жареный картофель.

Для этой шрадхи Рамануджам был занят приготовлением пяти различных блюд на овощной основе, используя сырые бананы, сладкий картофель, таро, фасоль и горькую тыкву, закупленные на местных рынках. Он заправил их смесью семян горчицы, тмина, листьев карри и черной фасоли, слегка заправленных кунжутным маслом.

«Я также приготовлю пять бакшанам », - сказал он, имея в виду жареные закуски, которые украсят банановые листья, на которых будет подаваться еда.Десерты были подслащены пальмовым сахаром (мягкая смесь обработанного и небеленого сока сахарного тростника) и приготовлены из кокоса, черных семян кунжута и крупнозернистой пшеницы. Другие закуски были солеными и острыми, из чечевицы и перца. Одним из центральных элементов трапезы был thirukannamudu : молочная конфета, приготовленная из чечевицы и джаггери.

Из-за интимности события, трапеза шрадха - это не то, что большинство путешественников когда-либо видели и пробовали сами, но определенные блюда, подаваемые на пиру, доступны по всей южной Индии.Например, адхирасам , пончик в индийском стиле, хрустящий снаружи и мягкий и сладкий внутри, и тогдакужал , хрустящая и пикантная закуска из риса и белой чечевичной муки, часто доступны в магазинах закусок. Многие дома, храмы и очень традиционные южно-индийские рестораны также подают по крайней мере несколько семейных блюд, которые также появляются в частных трапезах шрадха.

Шривасатава сказал, что религиозные ритуалы, такие как трапеза шрадха, помогают поддерживать истинную индийскую кухню.«Дом - единственное место, где действительно сохраняются пищевые традиции», - сказала она. В то время как индийская еда, подаваемая во многих ресторанах, редко напоминает то, что люди едят дома, на большинстве домашних кухонь в Индии сохраняются несколько традиционных рецептов, передаваемых из поколения в поколение. Даже с новыми ингредиентами они поддерживают баланс старых специй и отражают нюансы традиционной кулинарной субкультуры их семьи.

Он непреднамеренно создал живую память о кулинарной истории региона

На самом деле, поскольку шрадхи обычно представляют собой гораздо меньшие и более интимные семейные дела, чем другие религиозные ритуалы, они сохранили кулинарные традиции гораздо эффективнее, чем большие семейные праздники.«Например, свадьбы - это общественное мероприятие, - сказал Рагхаван. «Вы должны приготовить космополитичную еду, чтобы она понравилась большому количеству гостей из разных слоев общества. Шрадхи более личны. Мы можем придерживаться традиций ».

Рамануджам работал вместе с коллегой, их пальцы ловко смешивали кусочки пальмового сахара с рисовой мукой и похлопывали их по небольшому кусочку бананового листа. Затем плоские диски были искусно обжарены во фритюре и превратились в пончики адхирасам. Рамануджам добавил адхирасам в большую бамбуковую корзину, уставленную листьями, которая уже была заполнена четырьмя другими бакшанами.

«Традиционно эту еду готовили на дровах, - сказал Рагхаван. «Сервировочная посуда изготавливалась из латуни или серебра. Однако в наши дни нержавеющая сталь - обычное дело. К тому же газовая плита удобнее дровяной печи ».

Повара зажали толстое тесто из риса и черной граммовой муки между медным инструментом, состоящим из двух цилиндрических частей, и замысловато придумали жареный тенкужал. Рамануджам обратил свое внимание на тонкие кусочки горькой тыквы, которые варились с маш дал в глиняном горшке.В другой печи стояла сковорода, на которой жарились диски таро.

Каким бы сложным ни было блюдо, оно включало лишь очень небольшую часть разнообразия индийской кухни. Тексты двухтысячелетней давности, такие как индийский лечебный фолиант Чарака-самхита, описывают ошеломляющее разнообразие масел, фруктов, местных зерновых, овощей и продуктов животного происхождения, многие из которых до сих пор используются в стране.

После завершения ритуала повара поместили большую порцию риса и несколько ложек соленой вареной фасоли на банановый лист для каждого человека перед тем, как добавить остальные блюда.Я посмотрел на богатые деликатесы на моем листе и почувствовал благодарность за эту щедрость, зная, что это работа поколений поваров, которые сохраняют живую кулинарную историю Индии.

Кулинарные корни - это серия от BBC Travel, посвященная редким местным блюдам, которые стали неотъемлемой частью наследия этого места.

Присоединяйтесь к более чем трем миллионам поклонников BBC Travel, поставив нам лайк на Facebook или подписавшись на нас в Twitter и Instagram .

Если вам понравилась эта история, подпишитесь на еженедельник BBC.com предлагает информационный бюллетень под названием «Основной список». Тщательно подобранная подборка историй из BBC Future, Culture, Capital и Travel, которые доставляются вам на почту каждую пятницу.

.

Карта индийской кухни, Индийская кухня

Bihar - Чоха, Сатту Паратха Кхаджа, Кхуби Ка Лай, Анараса, Тилкут

0 Чакви, Мвкхви,

0 Mizoram

, Хайдерабади, Пикурали, 9, 9 Telangana 03 Putty Керала Го0003 9001 0 Bafauri, Kusli Red Ant Chutney, 13 11 11
Штат / штат Юта Кухня
Джамму и Кашмир Густаба, Табак Маз Дум Алоо, Хаак или Карам Ка Сааг,
Ладакх Тхукпа Момос, Скью Khambir
Uttrakhand Aloo ke Gutke, Kaapa, Jhangora (millets) ki, Kheer, Chainsoo
Uttar Pradesh Kabab, Biryanis10, Bedmi Aloo

03, Бедми Алоо

03 Джаркханд

Текуа, Пуа, Питта Маруа-ка-роти,
Сикким Момос, Тхукпа, Гундрук Пхагшапа и Сил Роти,
Манипур Чакубок Манипур
Нагаленд Момос, рисовое пиво и вишневое вино,
Ассам Masor Tenga, P itha
Arunachal Paradesh Chinese Cuisine & Apong (местное пиво),
Meghalaya Jadoh, Kyat (местное пиво), Bitchi,
Bihar
Западная Бенгалия Росогулла, Мишти Дои, Бхапа Иллиш,
Трипура
Zu (особый чай)
Puducherry Kadugu yerra, Vendakkai, Patchaddy,
Andhra Pradesh Hyderabadi

0 Kiranleor 9,

Gongura Ghosht, Pappucharu, Gongura Pappu, Хайдарабади Бирьяни
Орисса Fish Orly, Khirmohan, Rasabali, Chhenapodapitha,
Tamil Nadu Appam, Dosai, Idli, Sambhar, Rasam, Chettinad Chicken Pongal
Каппа-Мин Кари Садья, Авиал, Малабар Парота Паясам, Тушеное мясо Ирачи, Каримеан Кари
Карнатака Биси Беле Бхаат, Кесари Бани, Майсур Пак, Дхарвад Педха, Чироти Vindaloo, Xacuti, Bibinca, Prawn Balchao,
Maharashtra Shrikhand, Thalipeeth, Vada Pao, Modak, Pani Puri
Madhya Pradesh Lapsi Lapsi, Bhopeste, Bhopeste ,
Гуджарат Thepla, Dhokla Khandvi, Handvo, Panki
Chattisgarh
Rajasthan Dal-Bati-Churma Ker Sangari, Lal Maas, Gatte,
Delhi Chaat, Tandoori Chicken Paranthe, Chole Bhant
Харьяна Рабади, Баджре ки Кхичди, Чолия, Чаач-Ласси, Качри ки Сабзи,
Чандигарх Курица с маслом, Тандури, Курица, Баранина Пулао
Dal Makhni, Makke di Roti-, Sarson da Saag, Chana Bhature,
Himachal Pradesh Sidu, Aktori, Dham Seppu Vadi, Badana, Babru,
Андаманские и Никобарские острова Рыбы, омары, креветки Крабы

Кухня Индии

Кухня Индии столь же обширна и разнообразна, как и ее многонациональная культура.Вкусные и экзотические блюда Индии отмечены тонким использованием специй и трав.

Индийская кухня сильно различается от региона к региону. В разных регионах действуют разные кухни. Индия гордится тем, что предлагает самую разнообразную кухню во всем мире.

В каждом регионе есть свои фирменные блюда и разные способы приготовления. Стиль приготовления, вкус и фирменные блюда меняются в зависимости от ландшафта. Большинство индийских кухонь вегетарианские, но индийцы также любят невегетарианские деликатесы, приготовленные из рыбы, баранины, козы, курицы и другого мяса.Еда всегда была важна для культуры Индии.

Восточно-индийская кухня



Восточный регион Индии состоит из таких штатов, как Бихар, Западная Бенгалия и Орисса. Рис - основной продукт питания в восточном регионе Индии. Благодаря благоприятному климату восточная Индия выращивает много риса. В отличие от северной Индии, где преобладает пшеница, рис служит неотъемлемой частью обеда на востоке Индии. Кроме того, в реках и прудах этого региона в изобилии водится рыба.Рыба также является любимым блюдом жителей восточной Индии.

Из рыбы готовят самые разнообразные блюда. Хильса - самая популярная рыба в восточной Индии. В основном он доступен в сезон дождей и славится своим незабываемым вкусом. Из хильсы делают несколько деликатесов, а также другие популярные виды рыб, такие как Роху, Ветки и т. Д., Которые обязательно пощекотят ваш вкус.

В этой части Индии также выращивают много овощей. Овощи также составляют значительную часть блюд Восточной Индии.Специи, используемые в их кухне, также заметно отличаются от специй, используемых в других частях Индии.

Сладости - яркая особенность восточно-индийской кухни. Люди из восточного региона, кажется, сладкоежки. Большинство восточно-индийских кухонь имеют тенденцию быть сладкими. В Западной Бенгалии Расгулла - фантастический деликатес, снискавший мировую известность. Вы также можете попробовать Mishti Doi (подслащенный йогурт), находясь в восточном регионе Индии.

Вест-Индская кухня



Географическая неоднородность привела к появлению множества блюд в западной части Индии.Разнообразный ландшафт - от засушливых пустынь до влажных прибрежных районов - способствует разнообразию кухни. В то же время западная Индия - это плавильный котел нескольких рас и традиций. В разнообразии блюд видны разные влияния.

Рис также является основным продуктом питания в западной Индии. Пшеница, баджра и джовар также потребляются в таких регионах, как Гуджарат и Раджастхан.

В регионе Гуджарат и, конечно же, в Мумбаи вы обнаружите влияние парси в их кухне. Вегетарианские блюда, такие как пав бхаджи, бхел пури и дхоклас, здесь восхищают гурманов.Из-за концентрации джайнов в Гуджарате штат выделяется вегетарианской кухней с тонким использованием специй и богатой текстурой.

В прибрежных районах Махараштры и Гоа морские рыбы водятся в изобилии. Заготовки из морской рыбы, маринованные в соблазнительных специях, обязательно пощекотят ваши вкусовые рецепторы. Гоа, с его характерным португальским влиянием, особенно покорил сердца любителей поесть экзотическими морепродуктами, включая крабов и креветок.

Пища Раджастхана богата специями.Но если вы решитесь на небольшое острое блюдо, возможно, вы сможете насладиться кухней Раджастхана.

Кухня Северной Индии



Кухня Северной Индии во многом основана на стиле Великих Моголов. За время своего почти 500-летнего правления в Индии они внесли большой вклад в Индию, включая кухню. Поскольку Моголы были родом из Центральной Азии, кухня во многом похожа на центральноазиатский стиль приготовления.

Обильное использование карри на основе сливочного масла, сухофруктов и орехов - отличительная черта кухни Северной Индии.Пшеница, обильно произрастающая в северной Индии, составляет большую часть северной индийской муки. В отличие от южной и северной части Индии, где рис является основным продуктом питания, северная Индия живет на Роти, Чаппатис, Паратха и Тандури, все они сделаны из пшеницы.

Много масла, топленого масла, сливочного масла и богатых специй используются в качестве среды для приготовления пищи, которая придает блюдам Северной Индии очень сильный аромат.

Мясо также занимает особое место в северной индийской кухне. Разнообразные кебабы и бирияни (соблазнительный маринад из риса и мяса) несут в себе наследие Великих Моголов.

Самоса, возможно, самая популярная закуска на севере Индии. Ласси - еще один напиток из творога, который обладает потрясающим вкусом. Гулаб Джамун, Мотичур Ладду - популярные сладости в этом регионе.

Некоторые интересные северно-индийские блюда - это Решми Кабаб, Сикх Кабаб и Шамми Кабаб, Кашмирский Пулао, Цыпленок Тандури и Баранина, и это лишь некоторые из них.

Южно-индийская кухня

Южно-индийская кухня не менее популярна и в других частях Индии. В других частях этой страны спросите любого, какую другую индийскую кухню они бы предпочли для разнообразия.Большинство ответило бы «южноиндийский». Четыре разных штата, например: Андхра, Тамил Наду, Карнатака и Керала, составляют южную часть Индии. Есть четыре разных школы южноиндийской кухни.

Итак, южно-индийская кухня - восхищение вегетарианцев. Еще одна поразительная особенность южно-индийской кухни - использование кокосового масла. Кокосовое масло придает блюдам южной Индии особый вкус. В большинстве деликатесов также обильно используется кокос.

Рис здесь тоже является основным продуктом питания.Идли, Доса, Вадас и Уттапамс, приготовленные из рисовой земли с чечевицей, являются популярными южно-индийскими блюдами, в основном в Тамил Наду. Также попробуйте пряные, масляные и ароматные блюда Четтинад, пока вы находитесь в Тамил Наду.

В некоторых частях Южной Индии, таких как Андхра-Прадеш, бирияни, приготовленная из риса и смешанная с мясом, является шедевром. Блюдо имеет богатое наследие ассоциации Моголов.

На Малабарском побережье, например в Керале, готовят фантастические деликатесы из морской рыбы, включая крабов и креветок.Сильный аромат специй - еще одна прелесть кухни Малабарского побережья.


Последнее обновление: 9 апреля 2020 г.

.

Смотрите также